Шашлык и канцерогены — 9 июля 2026 г. в 11:00:05.153
Шашлык и канцерогены При жарке мяса на углях образуются соединения, которые могут повышать риск рака. Учёные Пермского Политеха объяснили, кому шашлык противопоказан, какое мясо выбирать и какой уголь безопаснее. 📌 Какие канцерогены появляются при жарке При высоких температурах и контакте жира с углями формируются: ▪️ ПАУ (полициклические ароматические углеводороды) – оседают на мясе вместе с дымом, особенно в жировых прослойках; ▪️ гетероциклические амины – образуются в обугленной корочке; ▪️ нитрозамины – при жарке переработанного мяса. Самый опасный ПАУ – бензапирен. Чем дольше жарка и сильнее обугливание, тем выше концентрация канцерогенов. 📌 Какое мясо безопаснее Наибольший риск – у переработанного красного мяса (сосиски, колбасы, бекон). ВОЗ относит их к группе 1 – доказанные канцерогены. Наименее опасны: ▪️ индейка, ▪️ крольчатина, ▪️ рыба, ▪️ нежирная курица. 📌 Какой уголь выбирать ▪️ Каменный уголь – содержит примеси и ПАУ, использовать нежелательно. ▪️ Берёзовый уголь – оптимален: равномерный жар, минимум токсинов. ▪️ Дубовый уголь – горит дольше и также безопасен. 📌 Как снизить риск ▪️ ограничить порцию до 100–200 г и есть шашлык не чаще раза в месяц; ▪️ избегать обугливания; ▪️ мариновать мясо – кислоты снижают образование ПАУ; ▪️ сочетать с зеленью (петрушка, кинза, базилик) – антиоксиданты уменьшают вред; ▪️ после шашлыка – овощно‑фруктовый день. Подписывайтесь на Профессия – гастроэнтеролог