Рецепт для вашего стола!
Рецепт для вашего стола! Заготовление духовой рыбы. Разняв осетрину или севрюгу, а по нужде и белужину, в звенья, хрящи с них обрезать, звенья же перемыть в холодной воде; опустить после в кипящую воду и варить, пока позвонки отстанут. Очистя звенья, положить в тот же отвар, но уже осоленый, и варить, пока рыба поспеет. Выбрать звенья и раскласть оные на столе. Натыкать каждое звено гвоздикою и корицею. Отвара из котла отбавить, а оставить столько, чтоб по обратном положении рыбы все звенья оным покрыло; налить в него хорошего уксуса (ибо чем острее уксус, тем добротнее выйдет духовая рыба); прибавить перца целиком, инбирю, кардамону, лаврового листа, и уварить довольно. Звенья рыбы скласть в кадку или бочонок, каждый слой пересыпать мушкатным цветом и выложить туда же горячий уксус со всеми приправами. Ежели рыба сложена в кадку, то наложить круг с гнетом и отнесть в лед; в бочонок же уксус с приправами вливать втулкою, по набитии на бочонок обручей. На пуд духовой рыбы потребно следующее количество приправ: перцу и инбирю по четверти фунта, корицы, гвоздики и кардамона по пяти золотников, мушкатного цвета 4 золотника, или вместо оного два мушкатных ореха истертых, лаврового листа 30 золотников, уксуса ведро, патоки шесть фунтов и рыбного клея четверть фунта. Последние кладут в варящийся уксус. Тем же образом делают духовых стерлядей, судаков и какую угодно иную рыбу. Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов автор Василий Алексеевич Лёвшин (1746—1826)