УКСУС ИЗ ЛУКА ДОХОДИТ ДО СЕЛЬДИ ЧЕРЕЗ ПОЛЧАСА
УКСУС ИЗ ЛУКА ДОХОДИТ ДО СЕЛЬДИ ЧЕРЕЗ ПОЛЧАСА Кислота уплотняет рыбное волокно. Если маринад с лука попадёт в салат, через полчаса кубик сельди станет плотным, как варёный, и потеряет мягкость. Я откидываю лук на сито, даю стечь пять минут и отжимаю руками: в салатник идёт только сам лук. Выход: 720 г — четыре порции по 180 г; салатник на 1,5 л. Ингредиенты: - филе сельди слабосолёной — 350 г - лук красный — 200 г - яйца варёные — 2 шт. - укроп — 15 г - для маринада: вода — 100 мл, уксус 9% — 2 ст. л., сахар — 1 ст. л., соль — 1/2 ч. л., лавровый лист — 1 шт. Заправка: - масло растительное — 60 мл - горчица готовая в зёрнах — 1 ч. л. - сахар — 1/2 ч. л. - перец чёрный молотый — 1/8 ч. л. Подготовка. Лук нарезать полукольцами 2 мм, залить кипятком на 2 минуты и откинуть на сито. Маринад довести до кипения и залить лук горячим, оставить на 25 минут. Затем откинуть на сито, дать стечь 5 минут и отжать руками досуха. Сельдь разобрать руками на просвет, убрать мелкие косточки и нарезать куском 1,5 см. Яйца сварить вкрутую 9 минут с момента закипания, остудить в холодной воде, очистить и нарезать кубиком 8 мм. Заправка. Масло соединить с горчицей в зёрнах, сахаром и перцем, размешать и попробовать. Соли не добавлять: её хватает в сельди. Сборка. На дно салатника уложить яйца, сверху лук, сельдь — последней. Влить заправку и соединить одним движением ото дна, чтобы кубики не разъехались. Укроп рассыпать сверху. Дать салату постоять 20 минут в холоде. Проба лука и масла. Полукольцо лука гнётся, но не хрустит и не тянет за собой маринад. Кубик сельди держит срез, а масло на дне прозрачное, без мутного рассола. Если жидкость всё-таки собралась, отжать лук ещё раз через сито — это проще, чем спасать масло. Подача и хранение. К столу его подают через 20 минут, уже из холода. На столе он стоит не больше двух часов, в холоде при 0…+4 °C — не больше 12: потом лук отдаёт маринад, и масло мутнеет. Полукольцо лука мягкое, но целое, а масло на дне осталось прозрачным. НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ: ОЧУМЕЛЫЕ РУЧКИ КУЛИНАРНЫЙ ШЕФ СОВЕТЫ ОТ ХОЗЯЮШКИ ЗАКУСКИ САЛАТЫ ВЫПЕЧКА БУДЬТЕ С НАМИ