ГОРКА «ШАПКИ МОНОМАХИ» ДЕРЖИТСЯ, ПОКА В СЕРЕДИНЕ СТОИТ ПЕРЕВЁРНУТЫЙ СТАКАН
ГОРКА «ШАПКИ МОНОМАХИ» ДЕРЖИТСЯ, ПОКА В СЕРЕДИНЕ СТОИТ ПЕРЕВЁРНУТЫЙ СТАКАН Горку собираю вокруг тонкого стакана, поставленного в центр салатника. Без него широкие слои расползаются к краям под тяжестью майонеза, и «шапка» к утру оседает плоским блином. Кольца кладу одинаковой толщины — полтора сантиметра, проверяю по стенке стакана: если где-то слой толще, горка уйдёт набок. За час до стола стакан вынимаю: внутри остаётся колодец, в него уходят ореховая крошка и заправка. Верх закрываю гранатом, и до разреза горка стоит ровно. Выход: 1,5 кг, 6 порций по 250 г, плоский салатник на 2,5 л, стакан 200 мл. Ингредиенты: - курица отварная — 400 г - картофель отварной — 300 г - морковь отварная — 200 г - яйца варёные — 4 шт. - орехи грецкие очищенные — 150 г - сыр твёрдый 45% — 200 г - гранат крупный — 1 шт. (около 200 г зёрен) Заправка: - майонез 67% — 200 г - сметана 20% — 80 г - горчица готовая — 2 ч. л. - перец чёрный молотый — 0,5 ч. л. - соль — 0,25 ч. л. Курица и картофель. Грудку варю 30 минут в подсоленной воде, остужаю прямо в бульоне и режу кубиком 7 мм. Картофель варю в мундире 25 минут, остужаю полностью, чищу и режу кубиком 6 мм. Тёплый картофель в слое мнётся и выпускает воду — горка потом едет. Орехи, сыр и морковь. Грецкие орехи рублю ножом в две фракции: крупные куски 6 мм оставляю на верхушку, мелкую крошку отправляю в слой с курицей. Сыр тру на мелкой тёрке — крупная стружка не даёт ровного среза. Морковь варю 20 минут и тру на крупной: её кольцо держит форму горки лучше картофельного. Гранат. Разбираю плод на зёрна и раскладываю их на полотенце на десять минут. Подсохшее зерно не течёт соком в майонез и не окрашивает сыр снизу. Соус для горки. Майонез, сметану, горчицу, соль и перец размешиваю венчиком. Горчица даёт лёгкую остроту на выдохе, но гранат перекрывать не должна. Кольца. Стакан ставлю в центр салатника. Вокруг кольцами: курица с ореховой крошкой, заправка, картофель, заправка, морковь, заправка, яйца, заправка, сыр. Каждое кольцо разравниваю тыльной стороной ложки, не уминая. Три часа в холоде. Верх. Стакан вынимаю, поворачивая вокруг оси. Колодец заполняю крупными орехами и остатками заправки, верх закрываю зёрнами граната плотным слоем — просветы майонеза не оставляю, они потом желтеют. Срез. Нож входит в горку отвесно, срез стоит и не сползает; зёрна держатся на месте. Ложка берёт срез целиком, от рыбы до сыра. Под горкой не блестит: жидкость не выступила. Часы и холод. Курица, яйцо и майонез холода не ждут: больше двух часов на столе я горку не держу. В холодильнике при 0…+4 °C она стоит 12 часов. Остаток режу ножом и перекладываю, не перемешивая: гранат в общей массе быстро даёт сок. НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ: ОЧУМЕЛЫЕ РУЧКИ КУЛИНАРНЫЙ ШЕФ СОВЕТЫ ОТ ХОЗЯЮШКИ ЗАКУСКИ САЛАТЫ ВЫПЕЧКА Салаты Салатики Шоппинг по скидкам Wildberries | OZON | Яндекс Маркет БУДЬТЕ С НАМИ