Определение качества клейковины. — 26 мая 2026 г. в 13:00:29.552
Определение качества клейковины. Качество клейковины — это ключевой показатель, определяющий хлебопекарные свойства пшеничной муки. Под этим термином понимают совокупность её физических свойств: упругость, растяжимость, эластичность и способность к набуханию. От них напрямую зависит качество будущего хлеба — его объём, форма и пористость. В России основными документами, регламентирующими эту процедуру, являются ГОСТ Р 54478-2011 («Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице») и ГОСТ 27839-2013 («Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»). Методика определения: как из зерна получают клейковину Анализ проводят в несколько этапов: 1. Подготовка образца: Зерно пшеницы размалывают до состояния муки (например, с помощью мельницы ЛМТ-1). 2. Замес теста: Из полученной муки и питьевой воды замешивают тесто (например, с помощью тестомесилки У1-ЕТК-1М). 3. Отмывание клейковины: Из теста под струёй воды вымывают крахмал и другие водорастворимые вещества. В руках или в приборе остается упругая, эластичная масса — сырая клейковина. Для этого используют либо ручной способ, либо механизированные устройства (например, прибор У1-МОК-4), которые сводят к минимуму ручной труд. В следующих статьях более подробно поговорим о приборах, необходимых для определения качества клейковины. #Лабгид #Рекомендации