✍️ ШПАРГАЛКА по заменам в выпечке — 12 августа 2026 г. в 12:01:10.986
✍️ ШПАРГАЛКА по заменам в выпечке ❣️ ВАЖНО - только если идет подъём теста за счет разрыхлителя, например капкейки 💡 Главное правило Тестируйте частичные замены - 10-20%, всегда четко по весу, фиксируйте результат Не - СТАКАН НА ГЛАЗ, а ГРАММ НА ГРАММ ❗️ И не всё сразу - одно изменение за раз 🌾 МУКА Можно спокойно заменить 10-20% на 🟢 какао 🟢 кукурузный крахмал 🟢 цельнозерновую 🟢 черёмуховую 🟢 гречневую 🟢 нутовую 💡 Безглютеновые муки снижают клейкость, и тесто может рассыпаться - особенно в бисквитах. Не заменяйте 100% пшеничной муки, все развалится 🧈 ЖИР Сливочное масло ↔︎ растительное без запаха ↔︎ кокосовое Можно заменить половину, не весь объём 🤩 Кокосовое - плотнее, ароматнее, влияет на вкус и текстуру 🌻 Растительное - делает мякиш чуть влажнее, мягче 🥛 ЖИДКОСТЬ Молоко ↔︎ кефир / йогурт / сливки ↔︎ растительное молоко ↔︎ соки или пюре 🟣 Замены влияют на влажность и кислотность, значит, и на реакцию с разрыхлителем. 🟣 Пюре и соки часто дают более плотный мякиш 🧠 Тестируйте 50/50, чтобы понять, как ведёт себя конкретный рецепт 🧂 ПОДЪЁМ Разрыхлитель не заменять! Да, я знаю про соду! Просто поверьте, лучше не экспериментируйте! 🍯 САХАР Частично можно заменить на 🟢 мёд 🟢 тростниковый сахар 🟢 сироп глюкозы ❣️ Но помните - у сиропов выше влажность, у мёда - сильнее сладость и аромат 🧁 КАК ТЕСТИРОВАТЬ 🟣 Меняйте только один параметр за раз 🟣 Взвешивайте все, что возможно 🟣 Делайте фото мякиша и записывайте ощущения - плотность, вкус, запах 🟣 Повторите с другой пропорцией, если понравилось - зафиксируйте результат 🔥 Эта шпаргалка - для тех, кто любит экспериментировать Для тех, кто хочет, зарабатывать, удивлять семью, радовать детей, впечатлять клиентов - и делать это без ошибок и гаданий Всё это - на годовом курсе - ОКТЯБРЬСКАЯ РЕВОЛЮЦИЯ 10 дней в Москве + 12 месяцев с куратором 🍃 Осень - время твоих кулинарных побед Пиши ОКТЯБРЬ мне в Макс 👉🏼 +79160801835 - я всё покажу, расскажу, отвечу 🫶