🥩 1 кг шашлыка в меню — это не 1 кг мяса на кухне.
🥩 1 кг шашлыка в меню — это не 1 кг мяса на кухне. При продаже шашлыка на вес важно учитывать не только закупочную цену мяса, но и всё, что происходит с продуктом до того, как он попадёт к гостю: зачистку, ужарку, фактический выход, комплектацию и упаковку. Именно здесь часто появляются незаметные потери, которые в итоге съедают маржинальность блюда. В карусели разобрали: — почему важно считать выход готового продукта; — как учитывать ужарку и отходы; — почему коэффициент нельзя брать «из головы»; — какие расходы учитывать в себестоимости; — чем отличается экономика шашлыка в зале и доставке; — что обязательно контролировать в ТТК. Главное правило: цифры в ТТК должны соответствовать тому, что реально происходит на кухне. А если хотите научиться правильно работать с ТТК и считать экономику блюд — приглашаем на курсы калькуляторов. 👉ЗАПИСАТЬСЯ НА КУРС