Отельерро-Про, - товары для сферы гостеприимства, Краснодар
Бизнес · 6 мая 2026 г.
В соответствии с принципами ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) на пр... — 6 мая 2026 г. в 10:18:14.882
В соответствии с принципами ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) на предприятии общественного питания должны быть документы, которые регламентируют систему управления безопасностью пищевой продукции. Основные нормативные документы, на которые можно опираться при разработке системы ХАССП, — ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Некоторые обязательные документы ХАССП для предприятий общепита: Политика в области качества и безопасности. Документ, подписанный руководителем, в котором он обязуется соблюдать принципы ХАССП. Приказ о создании группы ХАССП и назначении ответственных. Формирует рабочую группу, которая будет заниматься разработкой, внедрением и контролем системы. Программа производственного контроля, актуализированная под требования ХАССП. Включает план мероприятий по контролю за соблюдением санитарных и технологических норм. Технологические карты на блюда и технико‑технологические карты на новые и фирменные блюда. Описывают процессы приготовления, используемые ингредиенты, требования к качеству и безопасности. Блок‑схемы технологических процессов. Визуальное представление этапов производства, которое помогает идентифицировать критические контрольные точки (ККТ). Рабочие листы ХАССП. В них подробно описаны риски, связанные с производством, и критические контрольные точки, а также меры по их контролю и мониторингу. Журналы учёта: температурного режима в холодильниках (рекомендованная форма есть в приложении к СанПиН 2.3/2.4.3590-20); санитарного состояния и мойки оборудования; дезинфицирующих средств с отметкой о названии, концентрации и дате приготовления раствора; проведения генеральных уборок; осмотра сотрудников на наличие гнойничковых заболеваний; бракеражные журналы для сырой и готовой продукции. Договоры на вывоз мусора, дератизацию, дезинсекцию, дезинфекцию вентиляции и кондиционеров. Подтверждают выполнение соответствующих мероприятий. Медицинские книжки сотрудников с пройденными осмотрами и гигиенической аттестацией. Сертификаты и декларации соответствия на сырьё, особенно при реализации продукции вне зала. Инструкции по санитарным требованиям: к личной гигиене персонала; к оборудованию, инвентарю, посуде и таре; к транспортировке, приёму и хранению сырья, пищевых продуктов; к обработке сырья и производству продукции; к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий; к выработке кондитерских изделий с кремом; к условиям и срокам хранения скоропортящихся продуктов; к процедурам уборки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Документация на оборудование: паспорта на каждую единицу оборудования, журнал‑график планово‑предупредительного технического обслуживания и ремонта, график поверки и калибровки оборудования, договор на проведение ремонтных работ сложнотехнического оборудования. Отсутствие внедрённой системы ХАССП или её формальное наличие без подтверждающих документов является нарушением требований технических регламентов. Ответственность наступает по статье 14.43 КоАП РФ. Важно учитывать, что система ХАССП индивидуальна для каждого предприятия, и перечень документов может дополняться в зависимости от специфики деятельности, масштаба и сложности производственных процессов.