В бокале вина лаванда, спаржа, шоколад, сервелат или, может быть, запах конюшни?
В бокале вина лаванда, спаржа, шоколад, сервелат или, может быть, запах конюшни? Приглашаю вас на небольшой урок винной химии. Будем разбираться, как это происходит и кто за это отвечает. Итак, у нас 3 группы ароматов: первичные, вторичные и третичные. 📍Первичные ароматы появляются во время созревания винограда, зависят от сорта и условий произрастания лозы. А затем отражаются в самом вине. Терпены (линалоол, гераниол, нерол) — пахнут розой, лавандой, личи, эвкалиптом, сладкими духами. Придают вину цветочные и смоляные ароматы. Яркий пример – гевюрцтраминер с его суперпарфюмерными нотками. Метоксипиразины — источают травянистые и овощные запахи. В вине проявляются тонами болгарского перца, спаржи, зеленого горошка, травы. Их ищем, например, в совиньоне блане или часто в каберне фране. Тиолы — имеют горьковато-сладкий аромат грейпфрута и черной смородины, а в более высоких концентрациях пахнут дымом и шоколадом. Ищем в каберне совиньоне или мальбеке. Сесквитерпены (ротундон) — отвечают за пряные ароматы черного перца, тимьяна, базилика. Придают вину перечные нотки — пробуем шираз. 📍Вторичные ароматы появляются в процессе брожения как результат жизнедеятельности микроорганизмов. Сложные эфиры — образуются из кислот и являются основным источником фруктовых ароматов. Так, гренаш пахнет малиной, пино нуар – вишней, рислинг – яблоком и персиками, шардоне – ананасом. Ацетоин и диацетил — появляются во время яблочно-молочной ферментации, пахнут сливками, маслом, ирисками, сливочной карамелью. Типичные вторичные также: грибы, сыр, кожа, дым, мармелад и, простите, нотки скотного двора. Ко вторичным ароматам относят и те, которые появляются в процессе созревания. Есть несколько источников, откуда они берутся. Лактоны — выделяются в вино древесиной, в которой его выдерживают. Пахнут ванилью, кокосом, лесными орехами, корицей, медом. Альдегиды и другие летучие кислоты — появляются в результате окисления вина под воздействием кислорода. В малых дозах придают аромат сухофруктов, орехов, карамели, бальзамические ноты. Сложные эфиры — продолжают выделяться в процессе химических реакций, постоянно происходящих в вине. Создают новые и преобразуют имеющиеся фруктовые ароматы, но уже больше с нотами джема, компота, варенья. 📍Третичные ароматы рождаются, когда, наконец, вино разлито по бутылкам. В этом помогают микродозы кислорода, появляются самые сложные соединения. С появлением новых ароматов прошлые группы запахов отходят на второй план, но не исчезают, а становятся тоньше. Миндаль, кофе, карамель, смола, петрольные ноты, грибные ноты, кожа, подлесок и другие.