Погружаемся в винодельческий процесс. Сегодня обсудим этапы производства белого вина.
Погружаемся в винодельческий процесс. Сегодня обсудим этапы производства белого вина. Совсем упрощенный вариант оставляю на картинке. А теперь капельку углубимся: 🧷 Сбор урожая. Происходит ночью или на рассвете, до наступления жары. Чтобы ягоды не начали выделять сок и спонтанно бродить. Если винодельня не близко, то урожай едет в специальных фургонах при 8–10 °С. 🧷 Сортировка ягод (триаж). Удаляют «бракованные» ягоды, как в ручную, так и с помощью оборудования. 🧷 Отделение гребней от ягод. Для белых вин гребнеотделение происходит не всегда, зависит от сорта и технологии производства. 🧷 Мацерация. Это то самое настаивание сусла на мезге: дробленные ягоды после гребнеотделения помещают на 2–24 часа либо в пресс, либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. На этом этапе будущее вино получает больше аромата из кожицы ягод. 🧷 Прессование (отжим). Под пресс попадает либо сусло с мезгой после мацерации, либо целые грозди (с гребнями). 🧷 Ферментация. И вот в дело вступают дрожжи и перерабатывают сахар из виноградного сока в алкоголь. Это происходит в течение нескольких недель либо в стальных и цементных чанах, либо в дубе. После того, как дрожжи превратили весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана, создавая осадок. На этом осадке вино может затем выдерживаться (а может и не выдерживаться). 🧷 Сульфитация — добавление консерванта (серы). Сера предотвращает порчу вина из-за окисления, а еще подавляет рост нежелательных бактерий и дрожжей. Некоторые производители серу не используют. 🧷 Фильтрация. Белое вино должно попасть в бутылку чистым, без взвеси и любых остатков микроорганизмов и винного камня. Поэтому перед розливом оно обычно фильтруется.