Как готовить пиццу: подробный гид по выбору инвентаря для подовых печей. — 13 августа 2026 г. в 09:30:43.454
Как готовить пиццу: подробный гид по выбору инвентаря для подовых печей. Приготовление идеальной пиццы в профессиональной среде — это всегда баланс между качеством теста, температурным режимом и правильно подобранным оборудованием. Подовые пицца-печи дают пиццайоло огромный простор для творчества, но результат во многом зависит от того, на чем именно выпекается заготовка. В этой статье мы подробно разберем, как готовить пиццу, сравнив классическую выпечку на каменном поде с использованием современного инвентаря из ассортимента ckitchen.ru: от алюминиевых форм до перфорированных экранов. Размеры имеют значение: от 15 до 60 см В профессиональной пиццерии размер инвентаря диктуется концепцией заведения и посадочным диаметром печи. В ассортименте профессионального инвентаря представлены решения для любых задач: Мини-пиццы и дегустационные сеты: компактные формы и экраны диаметром 15, 18 и 20 см. Стандартные порции: классические диаметры 25, 28, 31 и 36 см. Большие форматы и семейные пиццы: инвентарь диаметром 41, 43, 48 и даже 50 см. Прямоугольные форматы: для римской пиццы (Pinsa или Pizza alla Pala) и порционной нарезки с витрины используются прямоугольные сетки (например, экраны 61×41 см). Разбираем способы приготовления в подовой печи 1. Сетка (экран) для пиццы Алюминиевая «сетка для пиццы» (или «экран для пиццы») представляет собой мелкоячеистый диск с жестким бортиком, выполненный из анодированного алюминия (например, от MGsteel). Как это работает: Сетка обеспечивает максимальную циркуляцию горячего воздуха под тестом. Дно пиццы пропекается равномерно, приобретая приятный хруст, при этом риск подгорания минимален. Для чего подходит: Идеально для классической итальянской и нью-йоркской пиццы на тонком или среднем тесте. Нюанс: Перед формовкой сетку нужно слегка присыпать мукой или манкой, чтобы тесто не провалилось в ячейки. 2. Противень-сетка (комбинированный вариант) Это гибрид, который сочетает в себе сплошной алюминиевый бортик (как у классической формы) и сетчатое дно. Такой «противень для печи для пиццерии» удерживает внутри сочные начинки и плавящийся сыр, не давая им растекаться по поду печи, но при этом сохраняет хрустящую текстуру нижней корочки благодаря перфорации. 3. Классический алюминиевый противень (форма для пиццы) Сплошная алюминиевая «форма для пиццы» с невысоким бортиком (обычно высотой 1–1,2 см) отлично проводит тепло. Алюминий быстро набирает температуру и передает её тесту. Особенности: Такая посуда чаще используется для сицилийской пиццы или вариантов с обилием соуса. Без использования пергамента или масла тесто может пристать к металлу, поэтому такие формы требуют сноровки. 4. Перфорированные противни Перфорированный противень имеет отверстия по всей площади дна. Это ускоряет испарение влаги из теста и гарантирует максимально хрустящую корочку. Отличный выбор для римской пиццы и тонкого теста, когда важно избежать эффекта «вареного» или резинового дна. 5. Противни с антипригарным (а/п) покрытием Формы с тефлоновым напылением позволяют выпекать пиццу без капли масла. Готовое блюдо легко соскальзывает с поверхности, а мойка инвентаря занимает секунды. Минусы: Покрытие чувствительно к царапинам. Резать пиццу ножом или использовать металлические лопатки прямо на таком противне категорически запрещено. 6. Противни из голубой (вороненой) стали Стальные формы набирают популярность благодаря высокой теплоемкости. Голубая сталь (углеродистая сталь, прошедшая термическую обработку) нагревается быстрее и агрессивнее алюминия, создавая эффект выпечки в настоящей дровяной печи. Со временем на ней образуется естественный патинированный антипригарный слой. Требует обязательного ухода: нельзя мыть в посудомоечной машине, необходимо регулярно протирать маслом. 7. Прямая готовка на каменном поде Эталонный метод для неаполитанской пиццы. Тесто формуют на присыпанном мукой деревянном или алюминиевом кожуре (лопате) и резким движением сбрасывают прямо на раскаленный шамотный или керамический под печи.