Парадокс пустых кафе и кадрового пылесоса: почему зарплаты в российском общепите продол... — 4 сентября 2026 г. в 15:41:03.550
Парадокс пустых кафе и кадрового пылесоса: почему зарплаты в российском общепите продолжают расти вопреки законам и логике Профессор кафедры управления персоналом и психологии Финансового университета при Правительстве РФ Александр Сафонов в авторской колонке специально для «Суверенной экономики»: Классическая экономическая теория бьется в конвульсиях, пытаясь объяснить специфику рынка труда в России. Любой учебник скажет вам: если население переходит на сберегательную модель, бизнес должен сжиматься, а зарплаты — падать. Если в стране массово ликвидируются предприятия общепита (а за 2025 и начало 2026 отрасль потеряла десятки тысяч игроков), персонал должен хлынуть на биржу труда. Предложение превысит спрос, и кадровый голод отступит. Логично? Да. Но в России это не работает. В I квартале 2026 Росстат зафиксировал аномалию: зарплаты в ресторанно-гостиничном бизнесе взлетели почти на 25% в годовом выражении. И это на фоне массовых закрытий кафе и баров, потерявших до 40% трафика из-за экономии граждан в условиях жесткой тарифной политики ЦБ. Рестораторы стонут, фиксируют нулевую маржу, закрывают точки — но оставшимся сотрудникам платят все больше. Почему высвобождение людей из ликвидированных компаний не охлаждает рынок? Ответ кроется в глубокой структурной деформации, которую дополнительно подстегивают изменения в смежных отраслях — в первую очередь в секторе e-commerce. Первая иллюзия — думать, что повар или официант из закрывшегося городского кафе останется в профессии. Общепит сегодня конкурирует не внутри себя. Он ведет войну на истощение со всей экономикой сразу — с оборонными заводами, госсектором и, главное, с империей интернет-торговли. Когда несетевой ресторан закрывает двери, его линейный персонал не идет в соседнее заведение. Молодые люди (а индустрия критически зависит от дефицитного поколения зумеров) выбирают гибкость. Зачем стоять 12 часов на ногах у раскаленной плиты под крики шеф-повара, если можно пойти на склад маркетплейса, в ПВЗ или сесть на электровелосипед курьера? Доход там привязан к выработке, стресса меньше, а платят столько же или больше. Отрасль услуг просто «вымывается» демографической ямой и платформенной занятостью. Закрытие компаний — это не высвобождение кадров для рынка, это фиксация их окончательного ухода из ресторанной индустрии. Казалось бы, любые внешние шоки и геополитические риски для крупных логистических хабов e-commerce должны были замедлить этот «пылесос» кадров. Общепит должен был выдохнуть. Но реальность оказалась строго противоположной. Маркетплейсы начали менять саму технологию хранения и распределения товаров — вместо упора на единые гигантские мегахабы компании стали активно форсировать модель FBS (продажа со своего склада), стимулируя тысячи продавцов-селлеров открывать мелкие локальные склады. Но автоматизировать мегаобъект на 100 тыс м² гораздо проще, чем настроить процессы в 50 мелких. В результате децентрализация логистики привела к кратному росту потребности в упаковщиках и кладовщиках по всей стране. Платформы перенаправляют товарные потоки на более удаленные региональные хабы. Чтобы они не захлебнулись от нагрузки, вводятся круглосуточные смены и поднимаются почасовые ставки. Для минимизации задержек в цепочках поставок маркетплейсы бросились открывать новые микро-ПВЗ в жилых домах и расширять штат курьеров. В итоге мы имеем уникальный феномен: «ножницы издержек». Ресторанный бизнес зажат в тиски. С одной стороны — бережливый клиент, который считает каждый рубль и отказывается от дорогого алкоголя и десертов. С другой — рынок труда, где за любого человека без вредных привычек идет драка. Повышение зарплат в сфере услуг сегодня — это налог на выживание. Сильные сетевые игроки забирают остатки профессиональных поваров из закрывающихся одиночных кафе, предлагая им оклады выше рынка, просто чтобы физически не закрыть свои кухни. #АвторскаяКолонка