ДОБАВЛЯЕТЕ САХАР В КОМПОТ ИЗ КЛЮКВЫ СРАЗУ — И ТЕРЯЕТЕ ВЕСЬ АРОМАТ ЯГОДЫ
ДОБАВЛЯЕТЕ САХАР В КОМПОТ ИЗ КЛЮКВЫ СРАЗУ — И ТЕРЯЕТЕ ВЕСЬ АРОМАТ ЯГОДЫ Клюква редко бывает сладкой, поэтому при варке компота рука сама тянется к сахарнице. Если всыпать сахар в самом начале, ягоды быстро размягчаются, кожица лопается, а напиток приобретает вкус сиропа, в котором почти не слышно самой клюквы. Практика показывает: правильнее разделить сахар на две части и добавлять их на разных этапах. Сравним два способа. Способ первый, распространённый. Ягоды засыпают сахаром, заливают водой и варят всё вместе 15–20 минут. Компот получается сладким, но плоским: аромат уходит вместе с паром, а ягоды превращаются в разваренную массу. Такой напиток приходится пить сразу, вкус быстро выдыхается. Способ второй, более аккуратный. На 500 г свежей или размороженной клюквы берут 2,5 л воды и 150–200 г сахара. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, добавляют примерно две трети сахара и проваривают сироп 2–3 минуты до полного растворения крупинок. Затем всыпают клюкву, снова доводят до кипения и варят на небольшом огне 5–7 минут. Кастрюлю снимают с плиты, добавляют оставшийся сахар, накрывают крышкой и дают настояться 30–40 минут. За это время ягоды отдают вкус, но не развариваются. Важная деталь: клюква содержит много кислоты, поэтому сахар не только подслащивает, но и смягчает резкость. Если положить его слишком мало, напиток будет щипать язык; если слишком много, пропадёт свежесть. Ориентир — 30–40 г сахара на 1 л готового напитка, но количество стоит подбирать по своему вкусу, пробуя компот после настаивания. Для заготовки на зиму компот разливают горячим в чистые прогретые банки, накрывают прокипячёнными крышками и стерилизуют: банки объёмом 1 л — 10–12 минут, объёмом 3 л — 20–25 минут. После закатки банки переворачивают, укутывают и оставляют до полного остывания. Хранят в тёмном прохладном месте, при температуре не выше 15–18 градусов. Если банка вздулась, крышка помутнела или появился посторонний запах, такой компот не употребляют. Если компот готовят для immediate питья, а не для хранения, сахар можно добавить и после настаивания, когда напиток уже остыл до тёплого состояния. Так проще поймать нужную сладость и не пересластить. Вывод простой: ранняя закладка всего сахара экономит минуту, но лишает компот главного — ягодного вкуса. Двухэтапное добавление сахара и короткая варка сохраняют и аромат, и целостность ягод, а напиток остаётся прозрачным. Для октябрьской клюквы, которая часто бывает плотной и кислой, этот способ особенно уместен.