Секретный ингредиент для приготовления кофе – это вода? — 6 июля 2026 г. в 09:04:26.091
Секретный ингредиент для приготовления кофе – это вода? До 2015 года не все понимали, как важна вода при приготовлении кофе. Поворотным моментом стала публикация книги «Water for Coffee». Ее авторы, бариста Максвелл Колонна-Дэшвуд и химик Кристофер Хендон выяснили, что для идеального заваривания важны не просто вкусовые качества воды, а ее точный химический состав. Например, водопроводная вода не всегда подходит для заваривания кофе, поскольку содержит избыточное количество кальция и бикарбонатов. Если этих веществ слишком много — они переполняют заваренный кофе и разрушают баланс вкуса. Колонна-Дэшвуд и Хендон установили, что ключевым фактором является не общая минерализация воды, а баланс между общей жесткостью и щелочностью. Общая жесткость определяется концентрацией ионов кальция и магния, а щелочность — способностью воды нейтрализовать кислоту (за счет ионов OH-). Наиболее сбалансированный вкус кофе достигается при соблюдении оптимального соотношения этих параметров 2:1. Если вы готовите кофе дома и в небольших объемах, можно использовать бутилированную воду. Изучите информацию на этикетке, чтобы подобрать воду с оптимальным составом. Для приготовления вкусного кофе оптимальна вода с общей минерализацией 80–150 ppm — достаточно мягкая, но не пустая. Из растворённых минералов особенно важен магний, который улучшает экстракцию и подчёркивает сладость и плотность вкуса. При этом уровень бикарбонатов желательно удерживать ниже 75 ppm, чтобы не терялась кислотность и ароматическая яркость напитка.