ПИЩЕВОЙ ПРОФИЛЬ КЛУБЕНЬКОВ ЛАБАЗНИКА ОБЫКНОВЕННОГО — 14 августа 2026 г. в 08:58:59.518
ПИЩЕВОЙ ПРОФИЛЬ КЛУБЕНЬКОВ ЛАБАЗНИКА ОБЫКНОВЕННОГО Знаете, какое растение на Руси называли «земляными орешками»? Это обычный Лабазник обыкновенный (Filipendula vulgaris). Под землёй у него прячутся небольшие крахмалистые клубни. ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ⚗ Крахмал — главная составляющая. Именно он делает клубни питательными. Их можно варить, жарить или запекать почти так же, как картофель. ⚗ Дубильные вещества (танины) — придают характерный вяжущий привкус. В старину благодаря этим свойствам отвары лабазника применяли в народной практике для связывания различных веществ. ⚗ Флавоноиды (кверцетин, кемпферол) — природные антиокислители, которые помогают поддерживать организм. ⚗ Гликозид гаультерин — особое вещество, свойственное именно растениям рода Лабазник. ⚗ Витамин С — содержится там в небольшом количестве. ⚗ Другие фенольные соединения — различные фенолгликозиды. В трудные времена эти клубни буквально спасали людей от голода, а в обычном хозяйстве ими иногда кормили домашнюю птицу и свиней. После отваривания или запекания они становятся мягче, а резкая терпкость уходит. Из них делали гарниры, добавляли в густые похлёбки и рагу или просто ели вместо хлеба. ⚠ ВАЖНЫЕ НЮАНСЫ ПЕРЕД ГОТОВКОЙ В клубеньках лабазника много танинов, поэтому начинать дегустацию стоит с пары штучек — у некоторых людей они могут вызвать тяжесть в желудке. Собирайте только молодые светлые клубни осенью или ранней весной. Важно правильно определить вид и брать сырьё вдали от дорог. ГОРОХОВАЯ КАША С «ЗЕМЛЯНЫМИ ОРЕШКАМИ» Старинный рецепт сытного обеда Этот рецепт — современная реконструкция традиционного блюда. В старину горох часто варили с добавлением других крахмалистых корней, чтобы сделать кашу более густой и питательной. Клубни лабазника придают блюду едва уловимый ореховый привкус и интересную текстуру. Ингредиенты: Сухой колотый горох (желтый или зеленый) — 1 стакан. Свежие клубни лабазника обыкновенного — 1 стакан (уже очищенных). Вода — около 1–1,2 литра. Лук репчатый — 1 крупная головка. Морковь — 1 средняя (по желанию, для сладости и цвета). Растительное масло (подсолнечное нерафинированное или топлёное) — 3–4 ст ложки. Соль, чёрный свежемолотый перец — по вкусу. Лавровый лист — 1 шт. Копчёности (грудинка, рёбрышки) или обжаренные грибы — 100–150 г (по желанию, для аромата). ПОДГОТОВКА КЛУБНЕЙ Свежие клубни лабазника сильно вяжут из-за танинов. Чтобы убрать терпкость, их нужно предварительно обработать. Тщательно промойте клубни щёткой от земли. Очистите их как картофель. Кожура у лабазника горьковатая. Нарежьте клубни мелкими кубиками со стороной около 0,5 см или натрите на крупной тёрке. Залейте нарезанные клубни холодной водой и оставьте вымачиваться минимум на 3–4 часа (лучше на ночь), периодически меняя воду. После этого слейте воду и слегка отожмите массу. Если используете сушеные молотые клубни, замачивание не требуется. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Горох несколько раз промойте до прозрачной воды. Залейте чистой холодной водой так, чтобы она покрывала его на 3–4 пальца, и оставьте набухать на 3–4 часа или на ночь. Это сократит время варки. Слейте воду с гороха. Переложите его в толстостенную кастрюлю (казан), залейте литром свежей холодной воды. Доведите до кипения на среднем огне. Как только вода закипит, убавьте огонь до минимума. Важно: снимите всю пену, которая образуется на поверхности. Добавьте лавровый лист. Варите под приоткрытой крышкой около 40 минут, пока горох не начнет развариваться в пюре. Если вода выкипает слишком быстро, понемногу доливайте кипяток. Пока варится горох, подготовьте зажарку. Мелко нарежьте лук, морковь натрите на тёрке. На сковороде разогрейте масло и пассеруйте овощи до мягкости и золотистого цвета. Если используете копчёности или грибы, добавьте их к овощам в самом конце и слегка обжарьте всё вместе. Когда горох станет мягким, добавьте в кастрюлю подготовленные (вымоченные и отжатые) клубни лабазника. Перемешайте. Проверьте густоту: если каша кажется слишком густой, сейчас самое время