🔘 УГОЛОК ЮНОГО ВИНОДЕЛА: — 24 августа 2026 г. в 04:58:22.123
🔘 УГОЛОК ЮНОГО ВИНОДЕЛА: АЗОТ ДЛЯ ДРОЖЖЕЙ 🔬 ∘˙○˚.•∘˙○˚.•∘˙○˚.•∘˙○˚.•∘˙○˚ Если избыток азота в почве виноградника может сделать аромат будущего вина избыточно анималистичным, то азотный дефицит способен на большее зло — стать причиной как досрочной остановки брожения виноматериала, так и переизбытка сероводорода в нём (та самая «задушка»). Содержание азота в виноградном сусле колеблется в пределах от 60 до 500 мг/л в зависимости от сорта винограда, его клона, его подвоя, и (самое главное) почвенно-климатических условий его культивирования. Если показатель АПД*, т.е. «Азот Потребляемый Дрожжами» ниже 125–140 мг/л, дрожжевые клетки испытывают дефицит азота. (*в англоязычной литературе, соответственно, YAN, т.е. «Yeast Assimilable Nitrogen») Дрожжи могут ассимилировать азот как неорганического происхождения (ионы аммония), так и органического (пептиды и α-аминокислоты за исключением пролина, не усваиваемого дрожжами). На практике было замечено, что азот органического происхождения усваивается медленнее, но сильнее увеличивает сопротивляемость дрожжей к стрессовым условиям, а азот неорганического происхождения быстро усваивается и быстро ускоряет размножение дрожжевых клеток, стремительно наращивает их популяцию. Дефицит азота нарушает кинетику ферментации и брожение преждевременно затухает, оставляя большой остаток несброженных сахаров, при этом из-за разрушения клеточных стенок дрожжевых клеток (автолиза) в виноматериал переходят серосодержащие соединения, ответственные за образование задушки. Для полного выбраживания сахаров и ускорения этого процесса в сусло можно специально внести азотосодержащую «подкормку» для дрожжей, которая ускоряет скорость брожения, восстанавливает синтез белков и транспортировку сахаров. ❗️ «Торопыги» или неуверенные в себе виноделы, как правило, вносят полную дозу азотсодержащих соединений перед началом брожения, чтобы быстро вырастить популяцию винных дрожжей, но с технологической точки зрения идеальное время для введения дополнительного азота в бродящее сусло – конец первой трети брожения (т.е. стадия, когда остаток сахаров составляет 2/3 от первоначальной сахаристости сусла), поэтому лучше разделить подкормку на два этих этапа. В современной энологии азотные подкормки объединяют с витаминами для дрожжей в комбинированные препараты, самым популярным при этом является тиамин (витамин В1), обеспечивающий равномерный рост дрожжей и улучшающий их выживаемость. Примеры популярных азотно-витаминных подкормок: 1️⃣ Vitamon Combi Erbslöh Geisenheim (Германия): комбинированный препарат фосфата диаммония высокой степени чистоты и гидрохлорида тиамина. Дозировка до 5 г/дал; вносится перед началом брожения и на стадии 1/3 брожения. 2️⃣ Fermaid E Lallemand (Франция): мультикомплексный препарат (аминокислоты, белки, полисахариды, витамины, минеральные вещества, жирные кислоты с длинной цепью, стерины). Дозировка 2-4 г/дал; вносится перед началом брожения и на стадии 1/3 брожения. Vitamon Combi профессионалы любят за его узконаправленное действие, Fermaid E (как и другие универсальные средства от Lallemand) востребованы не только профи, но и виноделами-любителями, он продается на всех маркетплейсах в любых расфасовках ;) Когда без азотной подкормки не обойтись? — виноград был поражен гнилью/плесенью; — слишком высокие температуры брожения; — слишком интенсивный дебурбаж (осветление) «ободрал» сусло перед началом брожения. А ваши дрожжи получают БАДы в стрессовых условиях или на натуралке сидят? :)