СШ

Сладкая школа Нежиковой Олеси

Образование · 12 сентября 2026 г.

Открыть канал в MAX

Про покрытие трюфелей. Часть 2 — почему так произошло

Про покрытие трюфелей. Часть 2 — почему так произошло У меня в тот период в цехе работали две помощницы. И когда появилась вторая, она принесла показать свои конфеты — аккуратные, ровные, красивые. Всё выглядело достойно, и я даже не сомневалась, что с глазировкой у неё порядок. Но спустя время я стала замечать, что трюфели выходят мельче, рисунок — слабее, рельеф — почти исчез. А когда мне начали присылать фото разрезов треснувших конфет, всё наконец сложилось: покрытие было слишком тонким. Что происходит при транспортировке? Когда температура меняется, шоколад подтаивает, начинка расширяется, а тонкая оболочка просто не выдерживает — и лопается. Трещина — это прямой путь воздуху и влажности. А натуральные трюфели без стабилизаторов портятся быстро, если шоколадного покрытия мало. И позже выяснилось, что моя помощница раньше работала с ПП-конфетами. А там всё иначе: — срок хранения 3–5 дней, — конфеты едят сразу, — и глазурь действительно делают максимально тонкой. Она продолжала работать «по старой школе». А я вовремя не проверила. Так и появились треснувшие партии и неприятные отзывы. Что я поняла и чему вас учу С тех пор я стала особенно строго относиться именно к покрытию. Я вижу тонкий слой — значит, добавляю шоколад. Прокатываю ещё раз между ладошек, чтобы увеличить толщину. Моя норма: 5-8 г шоколада на одну конфету. Если начинка 13 г, готовая конфета должна весить минимум 18 г. Помощницы даже взвешивают партии, чтобы подтвердить, что всё правильно. И вот почему это важно: • толщина покрытия — это срок годности, • это безопасность при транспортировке, • это защита от воздуха и влажности, • это отсутствие плесени и трещин, • это красивый внешний вид при вручении, • это ваша будущая репутация. Шоколад — единственный консервант, который у нас есть. Я хочу, чтобы вы не столкнулись с тем, что пережила я. Сегодня вы можете делать конфеты только для себя. А завтра захотите угостить близких, подарить коробку или получите свой первый заказ. И в этот момент важно только одно: чтобы ваша конфета дошла целой, красивой, без трещин и без плесени. А теперь признавайтесь 😅 Что вас больше всего пугает в трюфелях? Испортить дорогой шоколад? Не справиться с темперированием? Потратить полдня на одну партию? Или сделать красиво и потом не понять, кому всё это продавать? Напишите в комментариях. Хочу следующие посты сделать именно про ваши реальные сложности🙏