Порча мяса — 7 июля 2026 г. в 14:59:31.233
Порча мяса Окисление жира и прогорклость. При долгом взаимодействии мяса с атмосферным кислородом или светом происходит химическая реакция распада жиров. Продукты такой реакции – мелкие пахучие фрагменты, которые придают жирам прогорклый вкус. Такое мясо не вызовет заболевания, но этот дефект придает ему неприятные вкусовые оттенки, а также сокращает срок хранения мяса. Ненасыщенные жиры наиболее подвержены окислению, а это означает, что мясо рыбы, птицы и дичь прогоркнут очень быстро. Говядина имеет больше насыщенных жиров и хранится дольше всех. Окисление жира в мясе предотвратить невозможно, но этот процесс можно замедлить при помощи правильного хранения. Положите сырое мясо в пластиковую упаковку с плотной крышкой (на таре должна быть маркировка «для пищевых продук- тов», так как простой полиэтилен пропускает кислород), также можно обернуть мясо фольгой или бумагой, затем кусок нужно либо охладить, либо заморозить. Используйте отруб как можно скорее. Измельчайте мясо на фарш только перед приготовлением, так как при измельчении мяса увеличивается площадь контакта со светом и кислородом. Процесс окисления продолжается в уже приготовленном мясе, но его можно снизить за счет использования малого количества соли, а также различных ингредиентов с антиоксидантным действием, например средиземноморских трав, особенно розмарина. Жарка мяса на раскаленной сковороде также способствует образованию антиоксидантных молекул, которые могут замедлять окисление жира. Бактерии и плесень. Неповрежденные мышцы здорового домашнего скота, как правило, не содержат микробов. Бакте- рии и плесени, которые портят мясо, попадают в него во время обработки, из шкуры животного или упаковочного оборудования. Птица и рыба особенно подвержены заражению, потому что они продаются с кожей, и многие бактерии сохраняются, несмотря на тщательную обработку. Большинство из них безвредны, но неприятны. Бактерии и плесень разрушают белки в клетках на по- верхности мяса и образуют ароматические соединения из остатков аминокислот, которые придают запах тухлой рыбы, скунса или тухлых яиц. Испорченное мясо пахнет более отвратительно, чем другие гнилые продукты, именно потому, что в нем содержатся белки, которые содержат сразу все эти неприятные соединения.