Вы когда-нибудь взбивали майонез бесконечно, а он превращался в свернувшийся, маслянист... — 23 августа 2026 г. в 00:46:43.529
Вы когда-нибудь взбивали майонез бесконечно, а он превращался в свернувшийся, маслянистый суп? Не переживайте, дело не в недостатке навыков или проклятии; это чистая термодинамика. Эмульсия — это нестабильная система, в которой мы заставляем воду (из уксуса или лимонного сока) и масло сосуществовать, используя эмульгирующий агент (фосфатидилхолин в яичном желтке). При взбивании мы создаем сеть микрокапель, но когда мы слишком быстро насыщаем липидную смесь или изменяем критическую температуру, поверхностное натяжение рушится, и происходит трагическая инверсия фаз.
699 просмотров