Аррорут: Как известно, крахмал аррорут получают из корней тростникового маранта в Запад...
Аррорут: Как известно, крахмал аррорут получают из корней тростникового маранта в Западной Индии. Крахмал аррорут имеет гранулы меньшего размера, чем гранулы картофельного или тапиоки, производит менее плотную консистенцию и не разжижается при длительной варке. Его температура гелеобразования выше, чем у других видов крахмала, диапазон тепловой обработки примерно как для кукурузного крахмала. Есть некоторые растения, в основном произрастающие в Азии и Австралии, такие как такка, хатчина, канна, из которых экстрадируют крахмал, и его тоже называют аррорут. Мука пшеничная: производится путем измельчения зерен пшеницы, просеивания от отрубей и зародышей из богатого крахмалом эндосперма. Пшеничная мука содержит примерно 75 % крахмала и 10 % белка, в основном нерастворимого белка глютена. Это менее эффективный загуститель, для получения такой же консистенции, как из крахмала, требуется в 1,5 раза больше муки. Мука обладает ярким сладким вкусом пшеницы, и ее часто используют, предварительно обжаривая перед добавлением ее в соус. Частицы белка клейковины во взвешенном состоянии делают соусы на основе муки непрозрачными и придают их поверхности матовый вид, если соус не варят и обезжиривают, удаляя глютен. Кукурузный крахмал: это чистый крахмал и более эффективный загуститель по сравнению с мукой. Для экстракции кукурузного крахмала замачивают целое кукурузное зерно, подвергают грубому дроблению, чтобы удалить зародыш и оболочку, далее измельчают, просеивают и разбивают остатки с помощью центробежной силы для отделения белков. Полученный крахмал промывают, высушивают и перемалывают в мелкий порошок, состоящий из отдельных гранул или небольших соединений. Во время влажной обработки гранулы крахмала поглощают запахи и разворачиваются, когда их липиды окисляются, поэтому кукурузный крахмал имеет отличительный вкус по сравнению с пшеничной мукой, измельченной в сухом виде.