Загущающие свойства разных видов крахмалов
Загущающие свойства разных видов крахмалов Крахмал из влажных клубней и корней, растущих под землей, имеет более крупные гранулы по сравнению с зерновым, который удерживает больше молекул воды, быстрее готовится и набухает при более низких температурах. Он содержит меньше амилозных цепей, но они в четыре раза длиннее, чем у зерновых. Крахмал, полученный из корнеплодов и клубней, содержит фракции липидов и белков, как и у зерновых, что делает легко доступной реакцию гелеобразования. Липиды замедляют процесс гелеобразования путем стабилизации структуры гранул и снижают интенсивность аромата. Из этого крахмала получаются глянцевые полупрозрачные соусы. Свойства корневых крахмалов актуальны в тех случаях, когда необходимо в последнюю минуту скорректировать густоту соуса, чтобы получить заданную консистенцию. Они быстро сгущаются и не нуждаются в предварительной обработке для улучшения их вкуса. Картофельный крахмал: был первым промышленно очищенным крахмалом и по-прежнему считается важным пищевым ингредиентом в Европе из-за нескольких преимуществ. Его гранулы очень большие, до десятой доли миллиметра в диаметре, а молекулы амилозы очень длинные. Эта комбинация дает картофельному крахмалу высокую способность загущения по сравнению с любым другим крахмалом. Длинные цепи амилозы и гранулы слипаются друг с другом, чтобы блокировать движение жидкости в соусе. Это запутывание также создает длинные соединения амилозы и гранул, которые могут плотно связываться, поэтому появляется ощущение тягучести. Крупные набухшие гранулы дают заметную зернистость соусам. Однако гранулы хрупкие и легко разрушаются на более мелкие частицы, поэтому, достигнув своей наибольшей густоты, консистенция картофельно-крахмального соуса быстро разжижается. Картофельный крахмал также отличается содержанием большого количества присоединенных фосфатных групп, которые несут слабый электрический заряд и заставляют цепи крахмала отталкиваться друг от друга. Это отталкивание помогает поддерживать равномерное распределение крахмальных цепей в соусе, способствует густоте и прозрачности дисперсии и низкой способности к застыванию при охлаждении. Тапиока: полученная из корня тропического растения, известного как маниок или маниока, представляет собой корневой крахмал, используемый главным образом в пудингах. Он имеет тенденцию образовывать неприятные вязкие соединения в воде, превращаясь в крупные жемчужины насыщенного желатина, которые затем готовят достаточно долго, чтобы их растворить. Поскольку тапиока хорошо сохраняется в земле, то перерабатывается в крахмал в течение нескольких дней после сбора урожая. Не обладает сильным ароматом, как крахмал из пшеницы, кукурузы или картофеля, который обычно экстрагируется из пожухлых корней. Крахмал тапиока особенно ценится за свой нейтральный вкус.