Современные соусы: NOUVELLE И POST-NOUVELLE
Современные соусы: NOUVELLE И POST-NOUVELLE XX век: Новая кухня. Еще в XVIII веке Франсуа Марин и его коллеги рассказывали о своей бульонной кухне; как о новой кухне, или о «новой кулинарии». В руках Карема и Эскофье эта новая кухня была дополнена несколькими новыми соусами и стала классикой французской кухни, стандартом во всем западном мире в ее изысканности. Со временем классическая система становилась всё более жесткой и предсказуемой, причем большинство шеф-поваров по существу готовили те же стандартные блюда из тех же предварительно приготовленных соусов. В XX столетии наряду с веком высоких технологий появилась новая кухня. В 1960-е годы некоторые хорошо известные французские повара, в том числе Поль Бокюз, Мишель Герард, семья Тройсгрос Ален Шапель, встали на путь переосмысления французских традиций. Они утвердили творчество в работе шеф-повара и достоинства простоты, экономики и свежести. Продукты больше не требовалось уваривать для получения эссенции, их нужно было употреблять такими, какие они есть. В 1976 году журналисты Анри Голти Кристиан Мийо опубликовали «Десять заповедей новой кухни», седьмой из которых была: «Вы не должны использовать коричневые и белые соусы». Новые повара всё еще думали о том, что «великие соусы Франции должны быть описаны как краеугольные калии кулинарии» (по словам Мишеля Герарда), но они использовали их избирательно и ограниченно. Более светлое телячье, куриное и рыбное мясо применяли для тушения в жидкости, концентраты из них использовали для придания вкуса в последнюю минуту, добавляя непосредственно в кастрюлю, и соусы в целом реже сгущали небольшим количеством муки и крахмала, чаще всего используя сливки, масло, йогурт и свежий сыр, овощное пюре, взбивая всё это в пену. Постмодерн: разнообразные и инновационные соусы. В начале XXI века классические коричневые и белые соусы встречались всё реже, и появилась возможность снова оценить их достоинства. Те рестораны н домашние повара, которые делали концентрированные мясные бульоны, редко изготавливали их с нуля - эти продукты хорошо подходят для производства в промышленном масштабе, поэтому они легкодоступны в замороженной форме. Популярность в новой кухне богатых сладко-сливочных соусов стала заметно падать, на их место вновь пришли бульоны, концентраты и салатные соусы. Благодаря международному масштабу современной кулинарии рестораны и столовые получили более широким ассортимент соусов, чем когда-либо прежде. Многие из них представляли собой контрастные пюре из фруктов, овощей, орехов и специй, а также более жидкие соевые и рыбные азиатские соусы. Для рестораторов такие соусы стали привлекательными из-за меньшей трудоемкости по сравнению с классическими французскими соусами. Точно таким же образом домохозяйки теперь покупают экономичные и универсальные бутылочные соусы и приправы, а не готовят их сами. Некоторые изобретательные шеф-повара стали экспериментировать с необычными инструментами и материалами - среди них жидкий азот, мощные пульверизаторы, загустители, полученные из морских водорослей и микробов, - для создания новых форм суспензий, эмульсий, взбитых текстур и желе. Современные соусы, разработанные поварами И Инь и Франсуа Марин, не отличаются тонкостью и деликатностью. Хотя стоит отмстить, что никогда в истории не было такого разнообразия, из которого можно было выбирать.