Большое меню может съедать прибыль ещё до заказа гостя — 11 августа 2026 г. в 05:52:01.425
Большое меню может съедать прибыль ещё до заказа гостя Каждый новый ингредиент — это не только себестоимость блюда. Его нужно купить, принять, хранить, подготовить и успеть использовать. Особенно дорого обходятся продукты, которые нужны всего для одной-двух редко продающихся позиций. Часть упаковки уходит в блюда, остальное портится или списывается. При этом в калькуляции владелец часто видит только граммы, попавшие в проданные порции, а поставщику ресторан заплатил за всю упаковку. Добавьте сюда время поваров на заготовки, место в холодильниках, ошибки при хранении и усложнение закупок. Иногда прибыль кухни проще увеличить не новыми продажами, а убрать несколько слабых блюд и продукты, которые плохо оборачиваются. Хороший вопрос: если завтра убрать 10 редко используемых ингредиентов, гости это заметят — или только списаний станет меньше?