ПОЧЕМУ ЛУК И ЧЕСНОК ТЕРЯЮТ ВКУС ПОСЛЕ СУШКИ НА ЧЕРДАКЕ: ОШИБКА, КОТОРУЮ ЗАМЕТЯТ ЗИМОЙ
ПОЧЕМУ ЛУК И ЧЕСНОК ТЕРЯЮТ ВКУС ПОСЛЕ СУШКИ НА ЧЕРДАКЕ: ОШИБКА, КОТОРУЮ ЗАМЕТЯТ ЗИМОЙ К концу августа урожай лука и чеснока обычно уже собран. Многие связывают его в пучки и развешивают на чердаке, считая это идеальным местом для сушки. Но именно там, в тёплом и сухом помещении, происходит то, что зимой огорчает: головки становятся лёгкими, шелуха легко слетает, а вкус и аромат почти исчезают. Причина не в сорте и не в погоде, а в слишком долгой сушке при высоких температурах. Эфирные масла, которые отвечают за жгучесть и запах лука и чеснока, не выдерживают длительного перегрева. Когда связки висят неделями в помещении с температурой выше 30 градусов, ароматические соединения постепенно разрушаются. Внешне такой лук может выглядеть неплохо: плотный, сухой, с хорошей шелухой. Но внутри уже нет той сочности и остроты, ради которых его выращивали и хранили. Важно помнить, что сушка и хранение — два разных этапа и требуют разных условий. После выкопки лук и чеснок нужно сушить при температуре 25–30 градусов, но всего 7–10 дней. За это время шейка становится тонкой, шелуха — сухой, но внутренние сочные чешуи сохраняют влагу и вкус. Для чеснока срок чуть меньше — около недели. Дальше сушить бессмысленно: головки начнут пересыхать, и полезные вещества будут улетучиваться. Для сушки лучше выбирать место с хорошим движением воздуха и без прямых солнечных лучей. Это может быть навес, веранда или хорошо проветриваемый сарай. На чердаке, как правило, жарко и душно, что ускоряет потерю аромата. Если других вариантов нет, стоит ограничить время пребывания урожая там до недели, а затем перенести связки в более прохладное помещение. После сушки лук и чеснок нужно хранить при температуре около 18 градусов и влажности 60–70 процентов. В таких условиях они сохранят вкус и плотность до самой весны. Если хранить их на кухне в тёплом шкафу, они тоже будут быстрее высыхать и терять аромат. Ещё один практичный способ сберечь вкус — заплести лук в косы. Они хорошо проветриваются, и головки не соприкасаются друг с другом. Косы можно держать в прохладной кладовке или на утеплённой лоджии. Чеснок удобнее хранить в полотняных мешочках или коробках с отверстиями, пересыпав луковой шелухой. Если урожай уже пересушен и вкус потерян, не стоит расстраиваться. Такой лук и чеснок можно использовать в заготовках, где важна структура, а не острота. Например, добавить в маринады для огурцов или в овощные рагу. Но на следующий сезон стоит запомнить: сушить нужно быстро и недолго, а хранить прохладно. Тогда зимой в салатах и горячих блюдах будет настоящий вкус лета, а не безликая сухая шелуха.