Качество хлеба в первую очередь зависит от сырья (хлебопекарных свойств муки), а также ... — 21 июля 2026 г. в 13:17:49.089
Качество хлеба в первую очередь зависит от сырья (хлебопекарных свойств муки), а также от рецептуры, выполнения технологического регламента и условий хранения. Увеличение влажности, повышение кислотности и понижение пористости ухудшают не только органолептические показатели хлеба, но также его перевариваемость и степень усвояемости полезных веществ. Хлеб, как правило, не служит средой для развития и размножения микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравления. Вместе с тем существуют несколько форм микробиологической порчи хлеба: плесневение, картофельная болезнь, поражение пигментообразующими бактериями. Признаки качественного хлеба Хлеб правильной формы, без вмятин, трещин и боковых наплывов. Однако на поверхности подового хлеба допустимы надрезы и наколы. Хлеб должен быть хорошо пропечен, мякиш должен быть не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов – с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса, с хорошо развитой равномерной пористостью, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость. Вкус и запах должен соответствовать виду изделия. Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут возникнуть при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологии приготовления изделий, несоблюдении условий хранения и транспортировки, истечения сроков годности. Роспотребнадзор контролирует качество и безопасность хлебобулочных, кондитерских и мукомольно-крупяных изделий. В 1 полугодии 2026 года Управлением исследовано 468 проб хлебобулочных, кондитерских и мукомольно-крупяных изделий. Исследования проводились по санитарно-химическим, микробиологическим и физико-химическим показателям, на содержание ГМО. По микробиологическим показателям, согласно лабораторным исследованиям, вся продукция соответствовала нормам. Удельный вес проб, не соответствующих нормативам по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость), составил 8,5% от всей исследованной продукции. #санитарныйнадзор