Алена Мельникова: «Границы между ресторанными сегментами становятся жестче» — 23 июня 2026 г. в 09:00:09.999
Алена Мельникова: «Границы между ресторанными сегментами становятся жестче» Российский ресторанный рынок переживает непростое время, и сильнее всего изменения затрагивают именно средний сегмент. По словам гастропродюсера и сооснователя Bergamot и Crevette Алены Мельниковой, ресторанам становится все сложнее сохранять высокое качество кухни и сервиса при демократичном чеке. Наиболее устойчивой моделью она считает небольшие авторские проекты, где владельцы сами участвуют в работе ресторана – управляют процессами, формируют меню и контролируют качество. Такой подход позволяет быстрее адаптироваться к изменениям рынка и снижать расходы. Еще один любопытный тезис Мельниковой: стоп-лист – признак живого ресторана. Если свежий продукт закончился, его лучше убрать из меню, чем заменять заморозкой. Получается, отсутствие любимого блюда иногда говорит о качестве гораздо больше, чем его наличие. 📷: PR #личноемнение_@kakpotratit