#кухня_вина Сергей Альшевский - бренд-шеф ресторанного комплекса "Абрау-Дюрсо". Один из...
#кухня_вина Сергей Альшевский - бренд-шеф ресторанного комплекса "Абрау-Дюрсо". Один из самых опытных поваров страны. Особенно во всем, что касается концепции кухни, связанной с вином. Оказывается, Сергей и сам недавно занялся виноделием. Зачем - рассказывает в колонке канала "Вино и люди". *** В "Абрау-Дюрсо" я работаю уже 20 лет, и все это время - около вина. Но мысль о своей винодельне долго не приходила в голову. А лет пять назад появилось желание поэкспериментировать. Возможно, это какой-то определённый этап развития в профессии. Я же всё время был увлечён приготовлением еды, технологиями, сувидами, ферментацией. И вдруг ловлю себя на мысли: как же так? Я работаю в винодельческой компании и так мало знаю о нюансах изготовления вина. Я открывал для себя виноделие, чувствуя себя человеком, который просто взял кисть и начал писать. Это был сугубо творческий порыв. Чем больше я изучаю виноделие, тем сложнее и интереснее оно для меня. С кулинарией, кстати, похожая история. Вначале процесс представлялся максимально просто: подавил виноград, залил сусло в бутылку, получилось вино. Но спустя 5 лет я начал понимать, насколько важны нюансы: кислотность, уровень РH, количество сахара, температура брожения, дрожжи. А сколько там технологических приемов! Я не хочу становиться профессиональным виноделом. Мне просто интересно. Осваиваюсь, приступаю к экспериментам с розовыми, а, возможно, и игристыми винами. Все в небольших объёмах, буквально гаражных. В этом году смог купить блауфранкиш, саперави, шираз, пино блан. В Натухаевке нашел каберне совиньон. Сразу отцедил сок, буду делать вино по-белому. Не знаю, получится ли, рассчитываю поймать необходимую плотность. Дошел даже до стадии, когда кто-то попробовал мои вина и говорит: “Хочу купить!” Наверное, лет через десять-двадцать я смогу оценить эту свою работу. Но сейчас никакой коммерции. Для меня это скорее занятие в области духовного роста. Хотя, наверное, духовного - все же громко сказано. Во всяком случае это очень важно для меня. Я осознал, что люди, которые выращивают виноград, создают вино, пьют его - они и есть моя жизнь. Я стал таким, каким стал, из-за общества людей, связанных с вином. И здорово, что у меня есть возможность погрузиться в тему. Первым, кому я позвонил, был Алексей Толстой. Он с каким-то трепетом, как будто взрослый ребёнку, рассказывал, с чего начать. Я слушал взахлеб, пытался уловить нюансы, мечтал благодаря новым знаниям создать невероятный вкус. Диалог с гуру был незабываемым. Следующим моим консультантом стал Алексей Сидоренко. Мне кажется, что он один из выдающихся мастеров. Технологичным и очень правильным языком он объяснил мне многие вещи. И третий мой ментор - Алексей Чернега. Он такой, не знаю, панк виноделия, человек, максимально рушащий стереотипы. Мы с ним часто видимся, он многое подсказывает мне. Вот так случилось, что в моей жизни есть три Алексея, три выдающихся винодела, при этом абсолютно разные. Они на меня оказали очень важное влияние, направляя на верную дорогу. Я получаю удовольствие от того, что делаю, от вина, создаваемого своими руками. Мне кажется, за 5 лет я стал понимать принципы виноделия. Но заявить, что умею делать вино, не могу. Нужно много работать, чтобы добиться более глубоких результатов. Это для меня предмет развития, изучения и душевного удовольствия. Стою в гараже, перебираю виноград, смотрю на бутылочки, сливаю с осадка, пробую, меряю плотность. Это отдушина. И конечно, мои эксперименты учат меня еще глубже разбираться в пейринге. Я теперь лучше понимаю, как устроен процесс изготовления вина, как себя ведут все эти танины, пирозины, терпены. Мой гараж меня в этом плане очень хорошо прокачивает. ✔️28 ноября Сергей приедет в гости к участникам клуба "Вино и люди". Поговорим о том, что это значит - столько лет отдать кухне, помноженной на виноделие. А то и попробуем вино от шефа. Запись: @vinolyudi