Эклеры со смородиновым кремом и шоколадным ганашем
Эклеры со смородиновым кремом и шоколадным ганашем Ингредиенты на 12 штук: Тесто вода 65 мл. молоко 65 мл. сливочное масло 60 грамм соль 1 грамм сахар 3 грамм пшеничная мука 85 грамм яйца 160 грамм Крем черная смородина 200 грамм желтки 2 шт. сахар 100 грамм кукурузный крахмал 17 грамм амаретто 30 мл. крим-чиз 220 грамм Ганаш горький шоколад 100 грамм сливки 33% 60 мл. Дополнительно (по желанию) алкализованный какао-порошок для посыпки 10 грамм Рецепт приготовления: Готовим крем. Ягоды пробиваем блендером в пюре и протираем через сито. У вас должно получиться 150 г пюре. Желтки соединяем с сахаром и крахмалом. Взбиваем добела миксером на высокой скорости. Пюре кладем в сотейник или небольшую кастрюлю, ставим на плиту и доводим до кипения. Затем при постоянном взбивании миксером постепенно вводим в яичную смесь. Перекладываем массу в сотейник, добавляем амаретто, ставим на плиту на средне-слабый огонь и при постоянном интенсивном размешивании венчиком доводим до кипения и загустения. Снимаем с огня. Перекладываем крем в миску, накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем – сначала на столе до комнатной температуры, затем в холодильнике. Готовим тесто. Вливаем в емкость воду, молоко, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Ставим на нагрев и готовим, пока масло не растает. Снимаем и вмешиваем муку. Возвращаем на нагрев и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2 минут. Снова снимаем с нагрева и даем постоять 5 минут. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Постоянно следите за консистенцией – тесто не должно стать слишком жидким. В зависимости от калибра яиц их может потребоваться большее или меньшее количество. Поэтому чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на застеленный пергаментом или силиконом противень. У меня насадка – французская звезда, диаметр 12 мм на выходе. Мне больше всего нравится печь эклеры на перфорированном коврике. Ставим в предварительно разогретую до 200 градусов духовку, сразу снижаем нагрев до 170 градусов и выпекаем эклеры до готовности, около 40 минут. Готовые эклеры снимаем с противня, в каждом проделываем по 2 отверстия в донышках, чтобы выпустить пар. Через эти отверстия потом будем начинять. Полностью остужаем. Доделываем крем. В полностью остывшую заварную основу добавляем размятый сливочный сыр. Взбиваем миксером на невысокой скорости до однородной консистенции. Перекладываем крем в кондитерский мешок, затем срезаем у него кончик. Через отверстия в донышках наполняем эклеры и кладем в холодильник на пару часов. Готовим ганаш. Шоколад мелко рубим и кладем в миску. Если у вас дропсы, то используйте их как есть. Сливки доводим до кипения и вливаем в миску с шоколадом. Даем постоять пару минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния. Окунаем в ганаш верхушки охлажденных эклеров и перекладываем на поднос или большую плоскую тарелку. По желанию посыпаем какао. Отправляем в холодильник до застывания ганаша, это займет 15-20 минут. Подаем. Приятного чаепития! Πpиятнoгo чaeпития! Выпечка к чаю И хоpошeго вceм настроения! НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ: МИР САЛАТОВ И ЗАКУСОК ВЫПЕЧКА ПО ДОМАШНЕМУ БУДЬТЕ С НАМИ