Высшая инженерная школа «Новые материалы и технологии»
Образование · 14 июля 2026 г.
В Плехановском университете создали новые кондитерские изделия из цельносмолотой пшенич... — 14 июля 2026 г. в 08:05:16.792
В Плехановском университете создали новые кондитерские изделия из цельносмолотой пшенично-кукурузной муки В R&D центре пищевых биотехнологий РЭУ им. Г.В. Плеханова завершены разработки новых рецептур мучных кондитерских изделий с использованием цельносмолотой пшенично-кукурузной муки: песочного печенья, кекса и вафель. Продукты предназначены для расширения ассортимента кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, в том числе для потребителей с чувствительностью к глютену. На разработанные способы производства получены патенты Российской Федерации. Кукурузная мука, входящая в состав, способствует снижению уровня «плохого» холестерина, богата крахмалом, сахарами и витамином В₁, а её энергетическая ценность выше, чем у других видов муки. Белки кукурузной муки дополняются белками пшеничной муки, что повышает общую биологическую ценность продукта, взаимно дополняя аминокислотный профиль друг друга. Команда ученых на основании проведенных пробных выпечек подобрала оптимальные соотношения пшеничной и кукурузной цельносмолотой муки. Измельчение очищенного зерна производилось на ножевой мельнице, что позволило сохранить все части зерна – зародыш, эндосперм и оболочки, богатые клетчаткой, витаминами группы В, железом, кальцием, магнием и фосфором. Главная технологическая проблема кукурузной муки – плохое разрыхление теста – была решена за счёт грамотно подобранных режимов выпечки: для печенья – 210 °С в течение 10 минут; для кекса – 200 °С в течение 20 минут; для вафель – выпечка в вафельнице в течение 5 минут. Все изделия имеют высокие органолептические и физико-химические характеристики. Кекс обладает приятным сливочным вкусом, хорошо держит форму и имеет развитую равномерную пористость. В песочном печенье содержание цельносмолотой муки нивелирует приторность сахара, что делает вкус изделия более благородным. Способ выпечки вафель позволяет получить поверхность изделия с красивыми переходами от светло-желтого к карамельному и сделать вкус одновременно сложным и сбалансированным. Кукурузная мука не содержит глютена и плохо разрыхляется, из-за чего выпечка получается слишком плотная. Мы подобрали точные режимы приготовления – от времени взбивания яиц до температуры выпечки, которые обеспечивают пластичную, в меру влажную и рассыпчатую структуру. Разработка готова к внедрению на любом кондитерском предприятии, – комментирует Дарья Велина, младший научный сотрудник Научно-исследовательской лаборатории «Биотехнологии пищевых систем», один из разработчиков технологии. Разработка обладает промышленной применимостью и позволяет производить изделия на предприятиях с действующими линиями. В перспективе планируется создание линейки функциональных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара.