СЕЛЬДЬ ПРОМАКИВАЮ, СВЁКЛУ ОТЖИМАЮ, И НА ДНЕ ФОРМЫ СУХО — 3 октября 2026 г. в 11:01:01.339
СЕЛЬДЬ ПРОМАКИВАЮ, СВЁКЛУ ОТЖИМАЮ, И НА ДНЕ ФОРМЫ СУХО Сельдь под шубой течёт с двух сторон: масло выходит из рыбы, а варёная свёкла отдаёт сок под тяжестью майонеза. Филе слабосолёной сельди, 300 г, я выкладываю на двойное полотенце и прижимаю ладонью, потом режу кубиком 8 мм. Свёклу варю заранее, остужаю в холоде и тру на крупной тёрке 4 мм прямо над полотенцем, после чего отжимаю тёртую массу рукой. Без этих двух движений майонез разжижается уже к вечеру. Выход: 6 порций по 180 г. Посуда: прямоугольная форма 20 на 14 см с бортом 5 см, плоское блюдо для подачи, широкая лопатка. Ингредиенты: - сельдь слабосолёная, филе без кожи: 300 г - картофель варёный, охлаждённый: 400 г - морковь варёная, охлаждённая: 250 г - свёкла варёная, охлаждённая: 300 г - яйца варёные: 4 шт - лук репчатый: 1 шт (120 г) - укроп свежий: 20 г Заправка: - майонез 67 процентов: 220 г - сметана 15 процентов: 2 ст. л. (50 г) - горчица готовая: 1 ч. л. - перец чёрный молотый: 1/4 ч. л. - соль: по вкусу, только в слой лука Подготовка. Картофель и морковь натираю на крупной тёрке 4 мм в разные миски. Яйца режу кубиком 6 мм, два желтка оставляю для верха. Лук шинкую полукольцами 3 мм, заливаю кипятком на 2 минуты, откидываю на сито и подсушиваю на полотенце: так он не горчит и не отдаёт лишнюю воду. Заправку смешиваю заранее и держу в холоде. Сборка идёт снизу вверх. На дно формы кладу половину картофеля, разравниваю ложкой и провожу тонкую полосу заправки. Дальше сельдь, за ней лук, потом морковь с заправкой. Пятый слой яичный, шестой свёкла, и её я не смазываю, а прижимаю ложкой через плёнку. Верх украшаю желтком и укропом. Признак готовности: форма стоит в холоде 3 часа, лопатка входит без воды, на срезе слои держат линию, а на блюде после снятия формы остаётся сухое пятно. Подача: режу на порции 4 на 5 см нагретым ножом, каждый раз протирая лезвие. Хранение: убираю в холод не позднее двух часов после сборки, держу при 0…+4 °C не больше 12 часов, дальше рыба и майонез теряют вкус. Собранная заранее шуба стоит только в холоде: на столе она держится не больше часа.