Калачи московские
Калачи московские Ингредиенты на 4 шт. по 200 г · 485 г пшеничной муки высшего сорта · 7,3 г соли · 306 г воды · 4,85 г прессованных дрожжей или 1,6 г сухих дрожжей Общее время приготовления: 8 часов 35 минут замес теста 10 минут (с учетом расчета температуры, взвешивания ингредиентов и замеса) брожение 7 часа (4 часа при комнатной температуре и 3 часа в холодильнике) деление и формование 20 минут расстойка 45 минут выпечка 20 минут Отмеряем ингредиенты и рассчитываем температуру нашего будущего теста, температура должна быть 27-28ᵒС Замешиваем тесто или точнее сказать объединяем ингредиенты. Я замешивал в кухонной машине 3 минуты на минимальной скорости. И оставляем для брожения на 4 часа при комнатной температуре и 3 часа в холодильнике. Обминаем каждые 30 минут. При брожении в холодильнике обминать не нужно. Оставляем дальше на брожение На выходе получается ароматное тесто с хорошо развитой клейковиной. По стечению обстоятельств мое тесто стояло в холодильнике не 3, а 5 часов. Достаем тесто из холодильника, взвешиваем, делим на равные части, 4 заготовки по 200 г. Делаем предформовку: подкатываем каждую заготовку в шар и не сильно раскатываем в овал, придавая тем самым предварительную форму. Кладем на подсыпанный мукой стол швом вверх и накрываем, например, влажным полотенцем, оставляя для отдыха на 20-30 минут. После отдыха формуем калачи. Сформованные калачи расстаиваем на столе подпыленном мукой, но для получения корочки лучше расстаивать на пекарской ткани. Расстойка примерно 30 минут и после этого брюшко калача надрезается острым лезвием. Место разреза хорошо подсыпаем мукой, калач вытягиваем двумя руками и расстаиваем еще 15-20 минут и после этого выпекаем. Выпекать в духовке разогретой до 260-270 ᵒС на камне с паром. Примерное время выпечки около 20 минут. Калач должен получиться светло желтым.