Закваску из холодильника нужно достать, дать постоять при комнатной температуре и подко...
Закваску из холодильника нужно достать, дать постоять при комнатной температуре и подкормить по схеме 100 гр. закваски Левито Мадре + 45 гр. воды бутилированной комнатной температуры + 100 гр. муки пшеничной в/с с белком не ниже 12 грамм. Всё, дальше замешиваем отдельно тесто, если на 1 буханку: Смешиваем муку я беру обычную пшеничную в/с дешёвую + с белком 12 грамм + цельнозерновую пшеничную, вся мука в равных частях. Итого 500 грамм. + воду бутилированную 400 гр. всё перемешать и оставить на столе в миске под крышкой на 20 - 60 минут, в завистимости от тепла в комнате. В это тесто из муки и воды вмешать отщипывая 100 грамм подкормленной активной закваски + 10 гр. соли и перемешивать 1 минуту. Тесто в миску, накрыть крышкой миску и оставить на 15 минут. На сухой стол выложить тесто и растянуть прямоугольником и делать складывания теста с 4-х сторон "конвертом", примерно 1 минуту. Снова тесто в миску под крышку и на 15 мин. оставить. Стол и руки смочить водой, тесто положить на стол. (Сейчас тесто можно растягивать очень тонко, оно не рвётся). Тесто сложить снова конвертом не внахлёст, а впритык и опять в миску под крышку на 30 минут. Мокрыми руками на мокром столе тесто поднимаем отрывая от стола, кладём обратно на стол и подкручиваем в шар. С противоположной стороны берём тесто и опять поднимаем отрывая его от стола и снова опускаем на стол подкручивая в шар, и так раза 4 поднимаем тесто с разных сторон и подкручиваем в шар. Тесто кладём в миску и оставляем под крышкой на 30 минут. ТАКИХ ПОДНЯТИЙ ТЕСТА НА МОКРОМ СТОЛЕ МОКРЫМИ РУКАМИ С ПОДКРУЧИВНИЕМ В ШАР ДЕЛАЕМ 4 РАЗА КАЖДЫЕ 30 МИНУТ. Корзинку присыпать мукой. Тесто выложить из миски на стол, присыпанный мукой и сформировать "пельмень", защипать сверху, хорошо хлеб подпылить мукой и защипом ВВЕРХ переложить тесто в корзинку. На корзинку надеть пакет и оставить на 2 часа при комн. температуре. Потом минимум на 8 часов убрать в холодильник. Разогреть духовку 25 минут при 250 град. Цельсия без конвекции. Самый простой и вкусный хлеб между 2 пергаментами! (для меня) Разогрели духовку, на противень положили скомканный, смоченный воде лист пергамента и расправили и только сейчас можно корзинку с тестом доставать из холодильника. Перевернули тесто на пергамент, на всю длину лезвия сделали разрез вдоль буханки хлева справа или слева, сбрызнули хлеб водой из пульверизатора, вкусно присыпать семенами, снова сбрызнуть водой. Сверху накрыть скомканным, смоченным в воде и расправленным пергаментом и отправляем в духовку. Выпекаем 25 минут при 250 град. Цельсия, далее убираю всю бумагу и без бумаги при 200 град Цельсия выпекать ещё 25 мин. Остудить на решётке при комн температуре, только потом разрезать.