🍳 Антикулинарный лайфхак, который я постоянно вижу у шеф-поваров: жарить на смеси раст... — 1 октября 2026 г. в 09:06:40.607
🍳 Антикулинарный лайфхак, который я постоянно вижу у шеф-поваров: жарить на смеси растительного и сливочного масла. Якобы растительное масло позволяет жарить при высокой температуре, а сливочное даёт приятный вкус и стабилизирует «стреляющее» растительное масло. Но шеф-повара, конечно, в первую очередь трудятся над улучшением вкуса. Смесь масел не делает сливочное масло подходящим для жарки. В сливочном масле остаются молочные компоненты — белки и небольшое количество лактозы (молочный сахар). При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминокислотами белков молока. Это реакция Майяра — именно она отвечает за потемнение продукта и образование характерных ароматических соединений. И одновременно образуются продукты (горения) гликирования — AGEs. Чем выше температура и дольше нагрев, тем интенсивнее идут эти реакции. А продукты гликирования — взаимодействуют с белками и клеточными рецепторами, способствовуют окислительному стрессу и воспалительным процессам в организме человека. Здоровое питание логично подразумевает исключение такой еды на постоянной основе, а лучше совсем минимизировать. Поэтому я отношу эту рекомендацию шеф-поваров к списку антилайфхаков, а наоборот: ❌ рекомендую не жарить на смеси растительного и обычного сливочного масла и вообще не жарить на сливочном масле. Как же быть? ✅ если хочется сливочного вкуса — добавляем сливочное масло уже в готовое блюдо или в конце приготовления, когда огонь уже выключен.