Пятница, закуски к пенному 🍺
Пятница, закуски к пенному 🍺 Кнуты — домашние вяленые колбаски, от которых не оторваться Кнуты, пивчики, мясной хворост — называй как хочешь, суть одна: тонкие пряные колбаски, которые вялятся до плотности, ломаются с хрустом и идеально заходят под холодное пенное. Сегодня делаю их сразу двумя способами — в духовке и в сушилке, чтобы каждый мог повторить. Что нужно (на 1 кг мяса): Свинина нежирная (лопатка, задок) — 600 г Свиная грудинка (жирность ~50%) — 400 г Соль нитритная — 20 г (или смесь: 10 г нитритной + 10 г поваренной) Сахар — 2 г (чайная ложка без горки) Паприка копчёная — 5 г Чеснок сухой — 5 г (или 4 зубчика свежего, продавленного через пресс) Кориандр молотый — 3 г Перец чёрный молотый — 2 г Чили молотый — на кончике ножа (по желанию, для огонька) Соевый соус — 30 мл (даёт глубину и приятную солёность) Как готовить: Фарш. Мясо и грудинку подморозь минут 20 в морозилке, потом пропусти через мясорубку с решёткой 4–5 мм. Холодное мясо — важно: жир не должен размазываться, иначе кнуты получатся сухими и однородными, без красивого мраморного рисунка. 3 Посол и специи. Смешай сухие специи и соль между собой, добавь соевый соус. Внеси в фарш и вымешивай 10–15 минут — руками или ложкой, но следи, чтобы фарш не нагревался от ладоней. Масса должна стать вязкой, липкой, тянуться белковыми нитями. Это сигнал, что всё готово к формовке. 7 Созревание. Затяни фарш плёнкой и убери в холодильник на 12 часов. За это время мясо просолится, специи раскроются, а нитритная соль сделает своё дело — кнуты потом будут красивого розово-красного цвета, а не серые. 4 Формовка. Переложи фарш в кондитерский мешок (или плотный пакет со срезанным уголком). Выдавливай тонкие колбаски прямо на пергамент или поддоны сушилки — диаметром 1–1,5 см, длиной 10–15 см. Без оболочки, всё просто. 4 Сушка. Вот тут два пути: В духовке. Выстави 55–60 °C, включи конвекцию, приоткрой дверцу (можно вставить деревянную лопатку или карандаш — нужен зазор для выхода влаги). Суши 5–6 часов. Первые 3 часа — только конвекция, потом можно добавить верхний подогрев. 9 В сушилке (дегидраторе). Начни с 35 °C на первые 1,5 часа — чтобы свинина не «сварилась». Затем поднимай температуру на 10–15 градусов каждые 1,5–2 часа и доводи до 70 °C. Ориентировочно 5–7 часов до готовности. 4 Готовность. Главный критерий — потеря веса 30–40%. Кнуты должны стать плотными, упругими, гнуться с усилием, а при сильном нажатии слегка пружинить. Слишком мягкие — досуши ещё час. Твёрдые как камень — пересушил, но под пенное и это сойдёт за фирменную хрустинку. 7 Пару советов напоследок: Нитритная соль. Можно сделать без неё, но тогда цвет будет тёмно-коричневым, а срок хранения — пару недель в холодильнике. С нитритной — красивый розовый срез и хранение до месяца и дольше. 4 Без мясорубки? Нарежь мясо мелким кубиком 3–4 мм — будет даже интереснее, крупинка к крупинке. Хочешь копчёный аромат? Добавь копчёную паприку (уже в рецепте) или капни пару капель жидкого дыма в фарш — не тот же уровень, что холодное копчение, но для домашней версии вполне рабочий ход. Готовые кнуты храни в плотно закрытом контейнере или в пергаменте. Если планируешь дольше недели — лучше в холодильнике. Открываешь холодное пенное, отламываешь кнут с хрустом, и вечер пятницы становится лучше. Проверено 🍻 Готовьте, делитесь результатами в комментариях — и расскажите, какие специи кладёте в свои кнуты, я собираю идеи для следующего выпуска рубрики.