Какой вкус спрятан в грудном молоке?
Какой вкус спрятан в грудном молоке? Со школы мы знаем четыре вкуса: сладкий, солёный, кислый, горький. Но в 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда заметил, что бульон из водоросли комбу вкусен чем-то пятым — ни одно из четырёх слов к нему не подходило. Он выделил из бульона глутаминовую кислоту и назвал этот вкус «умами», от японского «вкусный». Западная наука почти век считала умами кулинарной экзотикой и признала пятым вкусом, только когда в начале 2000-х на языке нашли его рецептор — T1R1/T1R3. Часто пишут, что с умами ребёнок знакомится ещё в утробе: будто глутамата много в околоплодных водах, которые плод постоянно глотает. Эту версию охотно распространяет производитель глутамата натрия — но без ссылок на конкретные исследования. А вот они как раз это не подтверждают: глутамата в околоплодных водах немного, в десятки раз меньше вкусового порога взрослого человека, и среди аминокислот вод он далеко не первый. Настоящее знакомство приходит вместе с грудным молоком. Его вкус обычно называют сладким, и это правда: сладость ему даёт лактоза. Но за ней спрятан второй вкус. Среди свободных аминокислот молока, то есть не связанных в белок, глутамата больше всего, и за первые месяцы кормления его становится не меньше, а больше. Ребёнок на грудном вскармливании получает свободного глутамата примерно в пятьдесят раз больше, чем на обычной смеси из коровьего молока. Это не значит, что в смеси глутамата нет: он там почти весь спрятан внутри белка и освобождается уже при переваривании. Зачем молоку столько свободного глутамата? Простой ответ — чтобы было вкусно. Но большая часть этого глутамата дальше кишечника не уходит. У младенцев около трёх четвертей глутамата из пищи забирает сама кишечная стенка при первом же прохождении — и почти весь сжигает как топливо. Значительная часть глутамата молока — корм для самого кишечника. Второе наблюдение — из экспериментов с питанием младенцев. Детям до четырёх месяцев давали обычную смесь или ту же смесь с добавленным свободным глутаматом. С глутаматом они съедали меньше, насыщались раньше и не добирали недоеденное в следующее кормление. Глутамата в той смеси было больше, чем в грудном молоке, так что переносить результат напрямую нельзя. Но похоже, глутамат работает и как сигнал «достаточно». Рецепторы умами есть не только на языке — они есть в желудке и кишечнике. В опытах на животных глутамат, введённый прямо в желудок, минуя язык, включал отделы мозга, которые управляют пищевым поведением и обменом. Мозг получал сообщение о еде, не пробуя её. Ещё одна деталь. Рецепторы глутамата работают и в самом мозге — там глутамат главный возбуждающий медиатор. Но в мозге его концентрации примерно в тысячу раз ниже, чем в еде. Поэтому вкусовые версии рецептора «огрублены»: участок, захватывающий молекулу, у них укорочен вдвое — чтобы не зашкаливать на пище. Молекула одна, настройка — под свою среду. Получается, умами — не столько вкус, сколько способ организма понять, что происходит: пришла ли еда, есть ли в ней белок, хватит ли. Язык — лишь одно из мест, где это происходит. И есть место, где этот рецептор не ждал найти никто, — яичко. Что делает датчик вкуса там, где пищи нет? Об этом — в следующем посте.