Корпусный банан: рецепт на 12 штук 🍌
Корпусный банан: рецепт на 12 штук 🍌 а формы, как и всегда, можно найти в нашем ассортименте 1️⃣ Для карамельного солёного ганаша: - Молочный шоколад (33-35%) 78 г; - Темный шоколад (54%) 78 г; - Сахар 42 г; - Сливки 33% (1) 209 г; - Сливки 33% (2) 125 г; - Соль ≈ 1,2 г; - Зерна кофе арабика 13 г. Сливки (1) нагреть до закипания с зернами кофе, накрыть крышкой и дать настояться 30-40 минут. Процедить и восстановить до веса, указанного в рецепте. Нагреть до закипания повторно. Сахар растопить до янтарного цвета, деглазировать горячими кофейными сливками. Снять с огня получившийся карамельный соус, добавить к нему шоколад и соль, пробить блендером. Добавить сливки (2), пробить повторно. Стабилизировать ганаш под пленкой в течение 10-12 часов. Перед сборкой взбить на низких оборотах до мягких пиков. 2️⃣ Для подвяленных бананов: - Бананы 3-4 шт; - Сахар коричневый; - Ваниль/ванильная паста. Бананы нарезать на слайсы вдоль, присыпать их сахаром и ванилью и на 160° довести до мягкости (на это уйдет от 15 до 30 минут в зависимости от толщины слайсов и самих бананов). 3️⃣ Для банановой карамели: - Сахар 24 г; - Глюкозный сироп 10 г; - Сливки 33% 29 г; - Банановое пюре без сахара 15 г; - Масло сливочное 12 г; - Соль 0,7 г; - Ваниль молотая (если будете использовать ванильную пасту, то замените на нее глюкозный сироп из рецепта). Сахар с глюкозой и ванилью соединить, довести до янтарного цвета (лучше пусть будет потемнее). Соединить сливки и пюре, довести до кипения. Деглазировать ими сахара. Снять с огня, добавить масло, соль и пробить блендером. Остудить под пленкой в контакт до 10°. 4️⃣ Для карамельного пекана/фундука/арахиса: - Сахар 20 г; - Вода 7 г; - Орехи 20 г. Сахар соединить с водой, нагреть до 120°. Добавить орехи, выключить огонь, перемешать с сиропом. Во время перемешивания сироп будет осахариваться. Пусть все орехи будут покрыты сахарным слоем. Лишний Сахар из сотейника убрать. Снова включить средний огонь и, при постоянном перемешивании, дождаться карамелизации сахара на орехах и выложить их на силиконовый коврик. Остудить, крупно порубить Сборка: В ячейку формы отсадить ганаш (около 17 г), распределить по стенкам. Отсадить карамель (около 4-5 г), сверху выложить ломтики банана и орешки, как на видео. Закрыть ганашом (еще 17 г). Заморозить. Извлечь из форм, подравнять десерт и глазировать. 5️⃣ Для глазури: - Шоколад 150 г; - Какао масло 150 г; - Желтый жирорастворимый краситель; - Бежевый жирорастворимый краситель (опционально). Какао масло растопить, соединить с шоколадом и красителями, пробить блендером. Остудить до 33°.
Канал в каталоге Максиметера
63 подписчиков · Бизнес