ИВАН-ЧАЙ. ЗАГОТОВКА, ФЕРМЕНТАЦИЯ — 8 июля 2026 г. в 09:00:09.332
ИВАН-ЧАЙ. ЗАГОТОВКА, ФЕРМЕНТАЦИЯ Ферментация иван-чая (кипрея) — ключевой этап обработки сырья, который улучшает вкус, аромат и полезные свойства чая. Процесс включает несколько этапов: сбор, подвяливание, скручивание, ферментацию и сушку. Сбор сырья Листья собирают в период цветения — обычно с середины июня до конца июля. Лучше выбирать молодые листья, особенно верхние, и избегать растений с признаками болезни или повреждения. Не рекомендуется мыть сырьё, так как на поверхности листа живут бактерии, которые участвуют в ферментации. Подвяливание Собранные листья раскладывают тонким слоем (примерно 5–10 см) в тени, в хорошо проветриваемом месте без прямых солнечных лучей. Время от времени листья перемешивают, чтобы они равномерно подвяливались и не пересыхали. Листья должны стать вялыми, но не сухими. Скручивание Этот этап разрушает клеточную структуру листа и выделяет сок, который участвует в ферментации. Существует несколько способов скручивания: Между ладонями. Несколько листочков прокатывают между ладонями до потемнения от выделившегося сока, формируя «колбаски». С помощью специального приспособления. Например, двух стиральных досок с канавками, между которыми помещают тонкий слой листьев. При возвратно-поступательных движениях доски листья превращаются в «колбаски». Через мясорубку (с крупной решёткой) - получается гранулированный чай. Ферментация Скрученные листья плотно укладывают в ёмкость (эмалированную, керамическую, пластиковую) слоем не больше 20 см. Сверху ёмкость закрывают влажной тканью (льняной или хлопчатобумажной) и ставят в тёмное тёплое место. Оптимальная температура для ферментации - 22-26 °C. При температуре ниже 15 °C процесс прекращается, а при температуре выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации переходит в нерастворимое состояние, при этом теряется приятный аромат. Если в помещении прохладно, можно укутать ёмкость несколькими куртками или пледами - во время ферментации масса саморазогревается. Критерием готовности считается изменение цвета массы с зелёного на зелёно-бурый, а также смена травяного запаха на сильный цветочно-фруктовый. Время ферментации зависит от температуры, состояния листа и других условий - оно может занять от нескольких часов до нескольких суток. Сушка Ферментацию нужно остановить, чтобы предотвратить развитие плесени или гнили. Существует несколько способов сушки: На открытом воздухе. Сырьё раскладывают тонким слоем (не толще 1,5 см) в хорошо проветриваемом помещении без прямых солнечных лучей. Процесс может занять от 5 до 7 дней. В духовке. Противень с сырьём помещают в предварительно разогретую до 50–60 °C духовку с приоткрытой дверцей. Сушат в течение 2–4 часов, периодически перемешивая. В электросушилке. Листья раскладывают на поддонах тонким слоем (не наслаивая друг на друга). Температура — не более 90 °C, продолжительность сушки — 5–6 часов. Хранение После сушки иван-чай можно оставить на некоторое время для выдержки - считается, что со временем его качество улучшается. Хранить чай нужно в сухом тёмном месте без посторонних запахов, например в пакетах из крафт-бумаги или тканевых мешках. Важно: не стоит смешивать несколько видов сырья — процесс ферментации у них разный.