О МЯСЕ продолжим беседу. Посмертное окоченение (rigor mortis). Не приятное сочетание с...
О МЯСЕ продолжим беседу. Посмертное окоченение (rigor mortis). Не приятное сочетание слов но это истина, веганами сегодня Вы не станете) Начинается примерно через 3–4 часа после убоя. Мышцы сокращаются, мясо становится жёстким, хуже удерживает влагу, а уровень pH снижается. При температуре около 0 °C пик окоченения у говядины наступает через 24–48 часов. ☝парное вкусное мясо и свежанина на столе ароматная, Но после 2-3 часов начинается сложный процесс, такой мясо не просто не вкусное, жевать не переживать. Разрешение окоченения и созревание. После полного окоченения мышцы расслабляются, накапливающаяся кислота размягчает ткань, улучшаются влагоудерживающие свойства, вкус и аромат. Заметное снижение жёсткости происходит через 5–7 суток при температуре 0–4 °C. Оптимальные вкусоароматические свойства обычно достигаются через 10–14 суток, и в дальнейшем они уже не улучшаются так заметно. Полного созревания, при котором мясо становится максимально нежным и насыщенным, может потребоваться 25–30 суток и более. О таком созревании мы ещё поговорим и я расскажу для каких целей так делают.
Канал в каталоге Максиметера
1 108 подписчиков · IT и технологии