5 обязательных точек контроля в iiko — 22 апреля 2026 г. в 21:12:07.762
5 обязательных точек контроля в iiko Большинство рестораторов пользуется таким классным программным средством, как iiko, как попало. И не жалко же им немалых денег, уплаченных за лицензию! А ведь программа этих денег реально стоит, поскольку закрывает все потребности и руководителя, и бухгалтера, и собственника бизнеса. Это классный инструмент контроля. Какие базовые точки контроля должны проверяться регулярно? Первое и самое важное – номенклатура товаров и блюд. То есть справочники, в которых обычно неразбериха. Чем дольше работает предприятие, тем громаднее и тяжелее дерево папок в программе. А их должно быть минимальное количество – Товары, Блюда, Заготовки, Модификаторы, Услуги, Удаленные. Все позиции должны находиться в правильных папках. У товаров должны быть заполнены учетные единицы и категории, у алкоголя – коды и производители дополнительно. У блюд должны быть заполнены техкарты. Вы знаете, текхкарты это мой пунктик, поэтому во всех списках и чек-листах они у меня на первом месте. Именно с них начинается работа и управляющего, и бухгалтера. Понятно, что такая проверка происходит периодически, частоту контроля тут со стороны не укажешь. Но ясно, что проверка номенклатуры обязательна при смене шеф-повара, меню, ключевого персонала. Журнал опасных операций. В нем отражаются удаления, списания, открытие смены задним числом или повторное открытие. На каждую операцию должно быть объяснение от управляющего или дежурного администратора смены. Решение по проблемным операциям должно приниматься немедленно, ну и выводы (административные, финансовые) тоже должны делаться сразу. Частота контроля: ежедневно. Отчет о прибылях и убытках (P&L). Даже если вы не ведете полноценный управленческий учет в iiko, и пользуетесь еще данными1С и таблицами (наиболее часто встречающийся вариант), этот отчет должен быть у вас в закладках. Что смотреть – суммы списаний по категориям расходов. Особо приглядываться нужно к питанию персонала и порче. Частота контроля – ежемесячно. Инвентаризации. Без инвентаризации цифры в любых ваших отчетах весьма приблизительны. Это единственный метод контроля складских остатков. Инвентаризация без разбора всех непонятных мест и отрицательных остатков смысла особого не имеет. И не смейте складывать суммы излишков и недостач! Это несворачиваемые итоги! Излишки анализируем отдельно, недостачи отдельно. Проверяем параллельно поступления, списания, правильность внесения позиций в карты. Частота контроля – ежемесячно. По проблемным группам могут быть выборочные еженедельные инвентаризации. Анализ продаж. Формируем Отчет по продажам. Для того, чтобы убрать плохо продающиеся позиции в меню, отследить динамику по категориям, обеспечить рост продаж высокомаржинальных блюд и вывод из меню низкомаржинальных. Частота контроля: еженедельно. Безусловно, смотреть все отчеты сразу и ежедневно никто не будет. Наметьте себе план, по каким параметрам вы контролируете бизнес каждую неделю, по каким раз в месяц, по каким каждый день. И помните – никому, кроме вас, ваш бизнес не нужен. Следите за ним, считайте, проверяйте, требуйте отчеты от персонала – и делайте выводы. В вашей учетной программе есть все для облегчения этой вашей работы.