А не посчитать ли нам что-нибудь? — 25 июня 2026 г. в 14:42:33.737
А не посчитать ли нам что-нибудь? Любите считать? И я. А считать в общепите приходится много! Пересчет - одна из самых важных задач управляющего или владельца ресторана. Провести инвентаризацию - значит посчитать, внести в программу, подбить результаты, найти ошибки, пересчитать, вывести итог, раздать люлей по итогам, сделать выводы. Процесс этот необходим и для маленького кафе, и для большого ресторана, и тем более - для сети точек общепита. Знаю, дни инвентаризации - самые болезненные и тяжелые и для калькулятора, и для кладовщика, и для повара, и для бухгалтера. А уж обработка цифр - еще более трудоемкая и нуДная работа. Но нуЖная, поскольку только своевременная и четкая инвентаризация дает собственнику верное представление о его имуществе - товарных остатках, то есть о реальных активах предприятия. Инвентаризация идет в несколько этапов: -сбор данных -внесение данных в программу учета -проверка отклонений -выявление ошибок -сведение данных в единый отчет -аналитическая работа над данными отчета. Инвентаризация ценна тем, что именно она позволяет выявить отклонения от нормального режима работы ресторана: -системную пересортицу -проблемные списания -ошибки в техкартах -нарушения технологических процессов -потери в перемещениях между складами. Инвентаризация - не просто обязательная процедура закрытия месяца или часть регулярной проверки движения группы товаров. Это полноценный инструмент управления рестораном. По ее результатам мы сразу определяем: • проблемные подразделения • топ недостач и излишков • системные ошибки в учете • отклонения по сумме и оборотам • динамику относительно прошлых периодов. Главные ошибки при проведении (из 20-летнего моего опыта): - растянутость по времени. Пока определили дату, выделили персонал, собрались, пересчитали, внесли в программу, удивились, опять пересчитали - сто лет и прошло, уже неактуально; - формальный подход. То повар про второй холодильник с заготовками забыл, то калькулятор отмахнулся от странных цифр - вот тебе и искажение результата; - незамотивированность кухни. Проведение инвентаризации должно быть обязательно включено в должностные инструкции поваров. Ну и калькуляторов, конечно. В целом - всех, кто занят с продуктами; - запутанные формы отчетов. Или такие, которые не позволяют сразу видеть "красные флаги"; - отсутствие глубокой проработки результатов. Не всегда повара и калькуляторы, а иногда и управляющие, докапываются до подлинных причин ошибок и отклонений, не хотят проверять техкарты и приходы. Но без инвентаризации никуда. Она всегда была и остается и способом учета, и методом управления в общепите. Так что советую свериться с моим чек-листом, правильно ли вы организовали проведение инвентаризации у себя в ресторане: 1. Исходная ситуация: складской учет автоматизирован, участие в инвентаризации указано в должностных инструкциях поваров, складских работников и калькуляторов, готовы ведомости по группам товаров (или по складам, или по ответственным лицам - тут как вам удобнее), все участники проинформированы о сроках и времени проведения. 2. Обязательно участие бухгалтерии и руководства. 3. Неочевидные, но суперважные моменты: ---проводятся ежедневные мини-инвентаризации по ключевым/спорным позициям; ---данные инвентаризации используются в последующей корректировке состава и объема закупок; ---данные инвентаризации отражаются в своде по срокам годности продуктов; ---данные инвентаризации отражаются на прогнозе продуктовых потребностей. 4. Обязательный этап - глубинный разбор всех "красных" позиций, отклонений, ошибок в оформлении документов. 5. Обязательный анализ результатов руководством с последующим принятием финансовых мер и организационных выводов. Есть трудности в организации или обработке результатов - обращайтесь, совместно разработаем регламент на каждый этап работы для вашего конкретного предприятия, облегчим ее по максимуму и доведем до совершенства.