4 необходимых действия ресторатора в 2026 году — 6 июля 2026 г. в 19:34:57.505
4 необходимых действия ресторатора в 2026 году Уже полгода как нам понятно - система, по которой мы шли последние 10 лет, рухнула. Рынок не растет. Идет гонка тех, кто смотрит на несколько лет вперед и прямо сейчас принимает экстренные меры: 1. Пересмотр меню Рестораторы любят расширять меню до бесконечности. Но сейчас положение таково, что чем больше меню, тем меньше у вас прибыли. Смотрим на цифры прибыли с блюда: если позиция дает меньше 5% выручки, но требует 20% времени персонала на ее приготовление — это балласт. Что делать: Убрать с кухни всё, что не приносит маржинальность выше 65%. Оставить только уникальные позиции с высокой наценкой. 2. Пересмотр себестоимости Считать себестоимость блюда — это вчерашний день. Если повар тратит 10 минут на авторский салат за 600₽, а мог бы за то же время сделать 2 классических "Цезаря" по 400₽ — ваша кухня в минусе. Что делать: Считать стоимость клиентского часа. Считать прибыль с квадратного метра в час. Считать прибыль с одного работника. 3. Отказ от понятия «среднего чека» Среднего рынка, как и среднего класса впрочем, больше нет. Есть два полюса: — Эконом (доставка, фаст-фуд). — Премиум (осознанное потребление, сервис, впечатления). Если ваш средний чек 500-800₽, но вы не даете гостю повода вернуться завтра - на завтрак, взять кофе или выпечку с собой, забрать ваши вкуснейшие пирожки домой - вы в зоне риска. Что делать: Кратно наращивать частоту посещений гостя. В разы поднимать чек. 4. Маркетинг через математику Раньше в соцсетях ресторанов отлично работали посты в стиле «у нас красиво, у нас вкусно». Сейчас работает только персонализация. У вас есть CRM? Отлично. Посмотрите, кто любит конкретный десерт — предупредите, что завтра на него скидка. Ну и так далее. Что делать: Осознать, что маркетинг сейчас — это не искусство, не креативы, не огромные суммы на рекламу, это математика возврата гостя за полюбившимся блюдом или классным сервисом. Новая реальность требует пересмотра старой системы. Работаем, господа.