🔘 Плесень на сыре: — 5 июня 2026 г. в 07:25:28.561
🔘 Плесень на сыре: когда пугаться не нужно, а когда стоит насторожиться Доброе утро, сегодня у меня день домашний. Решила никуда не идти, не бежать, не делать вид, что я очень занята. Просто остаться дома, заварить чай, взять книжку и валяться. 🙈 Но сыродел ведь не может совсем отключиться. Лежу с книжкой, а сама думаю: надо бы контейнеры проверить, сыры перевернуть, посмотреть, как корочка себя ведет. И вот как раз про корочку и плесень хочу сегодня поговорить. Слово плесень у многих вызывает тревогу. Увидели пушок на сыре - и сразу мысль: “Все, испортился”. Но в сырном мире все намного интереснее. ☝️ Плесень бывает разная. Есть та, которую специально используют для вкуса, аромата и корочки. А есть нежелательная, с которой действительно нужно быть осторожнее. ✅ Белая плесень Самые известные примеры - камамбер и бри. Белая плесень образует мягкую пушистую корочку. Она помогает сыру созревать снаружи внутрь, делает текстуру кремовой, а вкус - грибным, сливочным, иногда чуть ореховым. У хорошего сыра с белой плесенью аромат приятный: грибной, молочный, сливочный. Если запах резко аммиачный, щиплет нос, а сыр стал слишком текучим и неприятным - возможно, он перезрел. ✅ Голубая плесень Это рокфор, горгонзола, дорблю и другие сыры с голубыми или зелено-синими прожилками. Такая плесень развивается внутри сыра. Для нее делают проколы, чтобы поступал кислород. Вкус у голубых сыров яркий: пикантный, солоноватый, пряный. Не все любят такие сыры сразу. Иногда к ним нужно прийти постепенно. Но если распробовать, в них есть настоящая глубина. ✅ Плесень Геотрихум кандидум Очень важная культура для многих сыров с натуральной корочкой. Она может выглядеть как тонкий беловатый налет, иногда дает слегка морщинистую поверхность. Геотрихум помогает формировать корочку, снижает кислотность на поверхности, участвует в развитии вкуса и аромата. Поэтому легкий налет на сыре с натуральной корочкой - не всегда враг. Иногда это как раз часть правильного созревания. А вот когда стоит насторожиться Если плесень: ▪️ черная; ▪️ ярко-розовая; ▪️ серая с неприятным запахом; ▪️ пахнет затхлостью, гнилью, сыростью или химией; ▪️ растет очень агрессивно и быстро; ▪️ появляется вместе со слизью и неприятным запахом. Тут уже важно не махать рукой, а разбираться. Причины могут быть разные: ▪️ высокая влажность; ▪️ плохая вентиляция; ▪️ грязный контейнер; ▪️ неправильный уход; ▪️ нарушение условий созревания. ⚠️ Как снизить риск нежелательной плесени дома ▪️ хорошо мойте и обрабатывайте инвентарь; ▪️ используйте чистые контейнеры; ▪️ следите за влажностью; ▪️ проветривайте контейнеры; ▪️ переворачивайте сыр; ▪️ не храните разные сыры слишком близко без контроля; ▪️ ведите наблюдения. Я люблю смотреть, как сыр меняется. Сегодня он один, через неделю другой. Сначала поверхность гладкая, потом появляется налет, аромат, корочка, характер. 🥰 Это как маленькая жизнь. И когда начинаешь понимать эти процессы, страх уходит. Остается интерес и уважение к сыру. А вы боитесь плесени на сыре или уже спокойно к ней относитесь? Был ли опыт с сырами с белой или голубой плесенью? P.S. На фото камамбер нашей ученицы Надежды