ПОЧЕМУ ЗАГОТОВКИ ПЛЕСНЕВЕЮТ ПОД КРЫШКОЙ: ОШИБКА, КОТОРУЮ ЛЕГКО НЕ ЗАМЕТИТЬ
ПОЧЕМУ ЗАГОТОВКИ ПЛЕСНЕВЕЮТ ПОД КРЫШКОЙ: ОШИБКА, КОТОРУЮ ЛЕГКО НЕ ЗАМЕТИТЬ Банки с соленьями и компотами стоят рядком, радуют глаз. Но через месяц-другой под крышкой появляется тонкая белая плёнка, а рассол мутнеет. Знакомая картина? Чаще всего причина не в рецепте и не в стерилизации, а в мелочи, о которой вспоминают уже после того, как банка отправляется в мусор. Речь о том, как именно заполняется банка перед закаткой. Многие стараются уложить плоды или овощи как можно плотнее, чтобы в тару вошло больше. В итоге содержимое доходит до самого обреза горлышка. Это удобно: и банка полная, и вид аккуратный. Вот только именно такое заполнение и становится источником проблемы. Когда банка наполнена под самую крышку, маринаду или рассолу не остаётся места. При нагревании жидкость расширяется, и часть её выплёскивается через край. После остывания под крышкой образуется воздушная прослойка. В ней прекрасно чувствуют себя плесневые грибки. Им не нужен кислород в большом количестве, достаточно тех микроскопических пузырьков, что остались у самого стекла. Споры попадают внутрь ещё при раскладке, а отсутствие жидкости над продуктом даёт им шанс прорасти. Как избежать такой неприятности? Правило простое: между содержимым и крышкой всегда должно оставаться пространство. Для банок объёмом 0,5–1 литр достаточно двух сантиметров, для трёхлитровых – трёх-четырёх. Тогда при стерилизации или заливке горячим маринадом жидкость свободно поднимется, а после остывания вернётся на место, полностью закрыв плоды. Воздушной подушки не появится, а значит, и плесени будет негде развиваться. Важно и то, как именно заливается рассол. Сначала стоит наполнить банку до плечиков, дать содержимому прогреться пару минут, а затем долить до нужного уровня. Если делать это сразу, часть жидкости впитается в сухие продукты, и уровень снова опустится. Лучше оставить небольшой запас и долить маринад перед самой закаткой. Не стоит забывать и о качестве крышек. Металлические с лаковым покрытием, которые используют повторно, со временем теряют эластичность уплотнителя. Через микротрещинки внутрь попадает воздух, и через пару месяцев на поверхности появляется плесень. Если крышка с трудом надевается или, наоборот, болтается, её лучше заменить. Особое внимание – заготовкам с маслом. Грибы, икра из кабачков или лечо, где масло образует верхний слой, требуют особого подхода. Масло не даёт воздуху проникать к продукту, но только если оно полностью покрывает содержимое. Если масла мало и часть овощей осталась открытой, плесень появится именно там. Поэтому перед закаткой стоит аккуратно долить прокалённое масло так, чтобы оно поднялось на пару сантиметров над овощами. И ещё одна деталь, которую часто упускают из виду. Банки после закатки переворачивают вверх дном и укутывают одеялом. Это нужно для дополнительной стерилизации крышки. Но если оставить их в таком положении надолго, горячий рассол соприкасается с металлом, и вкус заготовки может измениться. Оптимально – оставить банки перевёрнутыми до полного остывания, но не дольше чем на сутки. Затем их возвращают в нормальное положение и хранят в прохладном тёмном месте. Плесень под крышкой – не приговор. Если она появилась, а рассол остался прозрачным, а запах не изменился, можно попробовать спасти продукт: снять плёнку, слить рассол, прокипятить его и залить заново. Но если есть хоть малейшее сомнение, лучше не рисковать. Здоровье дороже. Соблюдение таких простых правил помогает сохранить урожай без потерь. И тогда зимой каждая открытая банка напоминает о лете, а не о разочаровании.