ПОЧЕМУ БАКЛАЖАНЫ ГОРЧАТ ПОСЛЕ ЗАГОТОВКИ: СКРЫТАЯ ОШИБКА ПРИ ЗАМОРОЗКЕ
ПОЧЕМУ БАКЛАЖАНЫ ГОРЧАТ ПОСЛЕ ЗАГОТОВКИ: СКРЫТАЯ ОШИБКА ПРИ ЗАМОРОЗКЕ Август — время, когда баклажаны достигают пика урожайности, и многие стараются заготовить их впрок. Самый популярный способ — нарезать кружками, бланшировать и отправить в морозилку. Но иногда после разморозки и приготовления блюдо оказывается безнадёжно испорченным: появляется выраженная горечь, которая раньше не чувствовалась. И дело не в сорте и не в качестве плодов. Причина — в неправильной подготовке перед заморозкой. Частая ошибка — пропустить этап вымачивания или посола. Свежие баклажаны содержат соланин — вещество, придающее горечь. При термической обработке оно частично разрушается, но при заморозке сохраняется, а после размораживания вкус становится даже более выраженным. Если просто нарезать и заморозить, горечь останется и испортит рагу или икру. Как правильно подготовить баклажаны к заморозке. Нарезать кружками или кубиками толщиной около одного сантиметра. Сложить в миску, щедро пересыпать солью — примерно одна столовая ложка на килограмм. Перемешать и оставить на двадцать-тридцать минут. За это время выделится тёмная жидкость, вместе с которой уйдёт значительная часть соланина. Промыть ломтики холодной водой, чтобы удалить лишнюю соль, и обсушить бумажным полотенцем. Дальше есть два варианта. Первый — бланширование. Опустить баклажаны в кипящую воду на две-три минуты, затем сразу в ледяную. Это дополнительно снижает горечь и сохраняет цвет. Второй — обжарить ломтики на сухой сковороде без масла до лёгкого подрумянивания. Такой способ даёт более насыщенный вкус и уменьшает количество влаги, которая потом превращается в лёд и делает текстуру водянистой. После обработки разложить баклажаны на подносе в один слой и отправить в морозилку на пару часов. Когда ломтики затвердеют, пересыпать в пакеты или контейнеры. Это предотвратит слипание и позволит брать ровно столько, сколько нужно для одного блюда. Хранить замороженные баклажаны можно до восьми месяцев при температуре минус восемнадцать градусов. Размораживать лучше прямо в процессе готовки, не подвергая резкому перепаду температур. Если планируется икра или рагу, можно сразу добавлять замороженные кубики в блюдо. Учёт этих деталей сохранит вкус и аромат баклажанов до зимы. Заготовка перестанет быть лотереей, а блюда из замороженных овощей будут радовать не меньше, чем свежие.