Сегодня, 9 сентября, Всероссийский день лука. И у привычной луковицы есть как минимум о...
Сегодня, 9 сентября, Всероссийский день лука. И у привычной луковицы есть как минимум один повод для гордости: по содержанию природных сахаров она может обойти яблоки и груши. В некоторых сортах их до 14% — почти как в сладком арбузе. Особенно заметно это при жарке: сахара карамелизуются, поэтому лук становится сладковатым и ароматным. ❗️ Но самое интересное — больше всего сахара не в сладком, а в остром луке. Биохимический парадокс лука заключается в том, что сладкие на вкус сорта содержат меньше сахара, чем острые. Их мягкий вкус объясняется не высокой сахаристостью, а пониженным уровнем эфирных масел и горечи, которые в острых разновидностях маскируют сладость,— объясняет Никита Фаустов, ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ. В жгучих луковицах сахара больше 9%, в полуострых — 7–8%, а в сладких — около 6%. Есть у лука и ещё один любопытный бонус: он богат фруктанами. Это углеводы-пребиотики, которыми питаются полезные бактерии кишечника. Их содержание в разных сортах может составлять от 1 до 17%. Рекомендуемая суточная норма пребиотиков — около 25–35 г, но одного лука для этого недостаточно, его стоит рассматривать как часть разнообразного рациона. Важно помнить, что эти углеводы не перевариваются в тонком кишечнике и могут вызывать неприятные симптомы. Особенно чувствительны к ним люди с синдромом раздражённого кишечника и другими функциональными расстройствами ЖКТ,— предупреждает эксперт. Читайте «Доктор Питер» в MAX