Эти фоточки ждали вашего внимания папке больше недели. Наверное, они особенно «понравят... — 25 сентября 2026 г. в 13:13:01.341
Эти фоточки ждали вашего внимания папке больше недели. Наверное, они особенно «понравятся» тем, кто упрекает меня в обилии картинок)) В общем, про говядину и соду история следующая. Я взял обрези, которые остались после зачистки бедренной части задней ноги для ростбифа. Порезал настолько тонко, насколько получилось. Главное правило – поперек волокон. Иначе будет не пережевать при любом способе приготовления, кроме долгого тушения или томления. Слайсы говядины присыпать небольшим количеством соды и перемешать Оставить на 15 минут Затем слайсы отправить в холодную воду на 15 минут, чтобы сода ушла – она уже сделала свое дело, изменив РН мяса Как это работает: Меняется pH мяса. Сода повышает pH, делая среду щелочной. В таких условиях мышечные волокна меньше сжимаются при нагреве, мясо лучше удерживает влагу и получается мягче Происходит частичное расщепление белков. Щелочная среда способствует ослаблению связей в белковых волокнах, из‑за чего текстура становится менее «резиновой» и приобретает, на мой взгляд, некую «рыхлость» В комбинации с солью сохраняется еще больше соков за счет их удержания в мясе. Поскольку волокна не стягиваются так сильно, как в нейтральной или кислой среде Как сделать лучше: · Перед отправкой слайсов в сковороду вымоченные после соды и соли обсушенные слайсы говядины следует обвалять в крахмале. Предпочтительнее – в кукурузном, он хрустит лучше, чем картофельный · Масла – много, почти фритюр · Температура – 150-160 (термощуп в помощь) · Буквально секунд 40-45, а потом – на бумажные полотенца, чтобы удалить масло На гарнир идеально будет лук, на мой взгляд. А есть – с гренками, чтобы было прям вкусно-вкусно) Итог: Сода делает жесткое мясо рыхлым и гораздо более жевабельным. При соблюдении правила нарезки поперек волокон Альтернатива: Отбить мясо кухонным молотком ребристой стороной Но в целом получается интересно и вкусно) Если выбирать между содой и молотком, я выберу соду