ГХИ или топлёное масло — в чём разница и какое лучше для жарки?
ГХИ или топлёное масло — в чём разница и какое лучше для жарки? Сейчас многие стараются выбирать для жарки более термостабильные масла и реже используют обычное подсолнечное. И тут часто возникает вопрос: что лучше? На самом деле однозначного победителя здесь нет. Продукты очень похожи, но готовятся немного по-разному. Топлёное масло делают из обычного сливочного масла. Его медленно нагревают, чтобы испарилась вода, а молочные белки отделились от жира. Затем масло процеживают. В результате остаётся практически чистый молочный жир. ГХИ готовится почти так же, но его нагревают дольше. Молочные частицы опускаются на дно и слегка подрумяниваются, поэтому ГХИ приобретает характерный ореховый аромат и золотистый цвет. То есть основная разница: — топлёное масло имеет более нейтральный вкус; — ГХИ — более выраженный ореховый аромат; — по свойствам для жарки они очень похожи. Почему оба варианта удобны для жарки? У обычного сливочного масла точка дымления сравнительно низкая — примерно 150–175 °C, потому что молочные белки начинают быстро подгорать. После удаления воды и молочных частиц температура дымления значительно повышается. ГХИ и хорошо очищенное топлёное масло — примерно 230–250 °C, поэтому они подходят для жарки при более высокой температуре. Но даже их не нужно раскалять до дыма (если масло дымит — температуру уже пора снижать). Поэтому между ГХИ и топлёным я бы выбирала скорее по вкусу: хотите нейтральнее — топлёное, нравится лёгкий ореховый аромат — ГХИ Какое масло нравится вам больше? ГХИ или топленое?