Один продукт, три блюда: как выжать из закупки максимум без расширения склада — 17 июля 2026 г. в 12:34:30.409
Один продукт, три блюда: как выжать из закупки максимум без расширения склада Заходишь на склад, а там сорок позиций, из которых половина лежит мёртвым грузом 📉 Каждая под своё единственное блюдо. И вот это до сих пор бесит: закупщик тащит новый SKU ради одной строчки в меню, а потом все удивляются, откуда взялись списания 🤷♂️ Знакомо? Тогда давайте разбираться, как одна позиция может кормить три блюда сразу 💡 Почему широкий склад не равно широкое меню Логика вроде понятная: больше наименований, больше свободы. На деле наоборот. Каждая новая позиция это отдельная приёмка, отдельное место в морозилке ❄️, отдельный срок годности, за которым надо следить. А следит за ним кто? Пока не наступит день инвентаризации 📅 Скажете, мелочь. На десятке лишних позиций это уже реальные деньги, которые ушли в мусорный бак вместо кассы 💸🗑 Принцип трёх выходов Берём одну позицию и заранее прописываем ей три роли в меню. Не «а вдруг пригодится», а конкретно: горячее, холодное, что-то на вынос или для банкета 🥗 Классика на рыбном филе: порционный стейк на гриле в основном меню, тартар или севиче в холодной закуске, обрезь и края в рыбные котлеты или начинку для пирога. Одна коробка, три строки в меню, ноль отходов 🎯 С креветкой та же история: гриль, салат, паста. Причём мелкая фракция, которую никто не хочет брать «на подачу», прекрасно уходит в салат и в начинку 🦐 Ключевое условие: роли прописываются ДО закупки, а не после. Иначе повар решает по настроению, и вы снова в стоп-листе 🛑 Куда девается разница Самое интересное начинается на разделке. У шефа в голове одно, в техкарте другое, на раздаче третье 🤔 Был случай на одной кухне: филе разбирали красиво, а обрезь просто выкидывали, потому что «в меню под неё ничего нет». Двадцать процентов продукта в помойку каждую смену. Никто не воровал, никто не халтурил, просто некуда было деть 🗑💰 Открой свою техкарту прямо сейчас и посмотри: у каждого продукта прописан второй и третий выход? Что делать по шагам ✅ Выпишите десять топовых позиций по обороту и напротив каждой три блюда. Не хватает третьего, ищите или снимайте позицию. ✅ Разделку планируйте под все три выхода сразу, а не под главное блюдо. ✅ Обрезь, края, мелкую фракцию заводите в меню официально: фарш, начинка, суп, паста. Официально значит с техкартой и ценой 📝 ✅ Новую позицию в закупку пускайте только с тремя ролями на входе. Одно блюдо, одна позиция это путь к провалу. ✅ Раз в квартал смотрите, что не двигается. Двигается плохо, значит третьей роли у него не было изначально. "Андрей Горников, технолог производства ПТК Экор-Фиш "👨🍳 Оформляйте заказ в личном кабинете на сайте или свяжитесь с нами: 📞 8-800-505-01-82 📧 offers@ekorfish.ru 🌐 ekorfish.com