Вот говорят про стакан воды. Всем известная поговорка. Я же вчера мечтала о пюре и кусо...
Вот говорят про стакан воды. Всем известная поговорка. Я же вчера мечтала о пюре и кусочке говядины. Всё приготовлено, но действие кофе закончилось к обеду, и дойти до холодильника нет сил. ...Представьте, друзья, какая прелесть: открываете вы холодильник, а там на вас с полки смотрит в контейнерчике сливочное нежное велюровое картофельное пюре. (Кстати, вы в курсе, что на килограмм отварного картофеля в пюре должно по Робюшону идти не менее 300 гр. сливочного масла? Ну вот теперь живите с этим) Я, честно говоря, тут бросилась смотреть объём сливочного масла по весу на килограмм картофеля и... Не. Наш-ла! 😳 Представляете, друзья, я не нашла рецепт пюре во всех своих 100500 подписках. Никто не учит готовить правильное пюре! 🫣 Типа, «а че такого то, это все умеют». А вот хренушки! Могу поспорить, что пюре часто готовите неправильно! Итак, давайте сварим правильное картофельное пюре по Робюшону. Жоэль Робюшон это такой мэтр французской кухни, у него аж 32 звезды Мишлен, короче, дядька мощный. Нам пока не важно разбирать остальные его достижения, важно, что он изучил как правильно готовить королевское картофельное пюре. И был так добр, что поделился этими знаниями с нами. В аутентичном рецепте картофель отваривают в мундире. На 1 кг картофеля берут от 1 кг до 300 гр сливочного масла (в кинге Елены Молоховец «Для молодых хозяек» тоже такой рецепт). Почему? Потому что из пюре и масла мы готовим эмульсию. Именно она дает ту велюровую, нежную и воздушную текстуру блюда из знаменитых ресторанов. И вот это вот, которое от бедности: мааааленткий кусочек сливочного масла на кастрюлю картошки — мы практиковать не будем. Но так же мы адаптируем рецепт мэтра для домашней кухни и не будем выпаривать лишнюю жидкость из пюре после разминания. Мы не будем варить картошку в мундире, хотя так правильнее. Мы просто сварим нашу качественную очищенную картошку в слабо кипящей несоленой воде. Вода должна покрывать наши клубни. ✅ Итак, повторяю: 🥔 1 кг очищенного картофеля. Выбирайте картофель с высоким содержанием крахмала: он лучше подходит для такой текстуры. 🧈 300 гр замороженного сливочного масла. Ну ладно уж, 250. 🥛 Молоко 200-250 гр. Помимо масла в рецепте есть теплое или горячее молоко. Его добавляют маленькими порциями в самом конце приготовления. 🧂 Соль. На 1 кг продукта мы берем 2-5 г соли. Когда варим картофель, мы его не солим! Это важно. Именно соль при варке дает плотную, несколько резиновую текстуру картофеля. Соль добавляем в уже сваренный и протертый картофель. Так же, в пюре входят специи: - Мускатный орех, - Белый перец, Иногда эстрагон и кервель. Мускатным орехом рекомендую не пренебрегать. А теперь мы запасемся терпением. - Общее время: 60 минут. - Время подготовки: 20 минут. - Время готовки: 40 минут. ❓В чем же главный секрет? 1. Вода с картошкой не должна сильно кипеть, должна побулькивать. Варим картофель 20 минут от закипания. Не солить! 2. Отваренный картофель протирают через сито. 3. Масло должно быть заморожено маленькими кубиками в камень. И добавляется постепенно в протёртый картофель, тщательно размешивая после каждой порции, не допуская лужиц растаявшего масла. 4. В самом финале, когда масло уже распределено, в несколько приёмов вливают тёплое или горячее молоко, продолжая перемешивать. Молока может потребоваться меньше. Пюре должно быть гладким, кремообразным, но не жидким, должно держать форму, но при этом быть воздушным, нежным, велюровым. 5. Картофель солят в самом конце, когда протерли пюре и добавили масло и молоко. Специи — пробуйте. Мне вкусно без них. 6. Проверить на соль и пряности. Подавайте сразу — так лучше сохраняется нежная текстура. Если готовите заранее, держите в тёплом месте (не выше 60 °C) не более 1–2 часов. 🫑 Веганский вариант: Для веганской версии можно заменить сливочное масло на кокосовое, а молоко — на растительное (овсяное, миндальное). Короче, пробуйте, что подойдет именно вам