ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области"
Здоровье · 22 августа 2026 г.
Август и сентябрь — пик грибного сезона в России, но сбор, очистка и заготовка грибов т... — 22 августа 2026 г. в 06:00:08.748
Август и сентябрь — пик грибного сезона в России, но сбор, очистка и заготовка грибов требует соблюдения определенных правил. Чтобы урожай приносил радость, а не проблемы, воспользуйтесь этим чек-листом. Чек-лист безопасного сбора · собирать грибы необходимо вдали от дорог, промзон и свалок, так как они легко впитывают тяжелые металлы и токсины.· следует избегать сбора грибов после долгой жары и в черте населенных пунктов. · собирать только хорошо знакомые виды, при этом учитывать главное правило: «Не знаешь — не бери!». Наиболее распространенные и знакомые варианты грибов: белые, лисички, подберезовики, маслята, опята.· срезать гриб с целой ножкой, следует отказаться от старых, переросших, червивых или поврежденных экземпляров.· собирать лучше всего грибы в плетеную корзину, так как в ведрах и пакетах грибы быстрее теряют форму и портятся. Чек-лист чистки и первичной обработки. Обрабатывать грибы необходимо в день сбора, лучше в течение 2 часов после сбора следующим образом: · сухая чистка (до мытья): перебрать урожай, ножом соскоблить землю и мусор с ножек, шляпки протереть влажной тканью (салфеткой).· удалить пленку со шляпок маслят и сыроежек.· промыть под проточной водой; не следует грибы надолго замачивать, особенно трубчатые грибы (белые, подберезовики), так как они размокнут и потеряют форму.· обязательно отваривание: отварить все грибы (кроме белых, груздей и рыжиков) в течение 10 минут, слить отвар и промыть, так как это снижает содержание токсинов. Каждый вид грибов готовить отдельно. Чек-лист заготовки на зиму · сушить грибы в духовке при 45–50°C, такой режим концентрирует вкус и питательные вещества.· заморозка грибов сохраняет до 85% полезных веществ, грибы перед заморозкой лучше не мыть, а замораживать небольшими порциями по 200–300 г.· маринование/соление: добавляет аромат и вкус. Строго соблюдайте стерилизацию банок и крышек. При употреблении грибов следует учитывать, что это «тяжелая пища», трудно переваривается, поэтому не рекомендуется давать грибы: · детям до 14 лет.· беременным и кормящим женщинам.· людям, имеющими заболевания желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). ❗️Следует помнить, что при употреблении несъедобных ядовитых грибов могут возникать пищевые отравления. Большая часть случаев заболевания ботулизмом (более 90%) связана с употреблением продуктов домашнего консервирования, особенно грибов. Консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, особо опасны. В целях профилактики ботулизма не рекомендуется консервировать грибы в домашних условиях. Реализация грибов и продуктов их переработки в торговой сети должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность (сертификат соответствия, декларация о соответствии), оформляемых изготовителем данной продукции. Процедура декларирования осуществляется аккредитованными сертификационными центрами и испытательными лабораториями. Допустимые уровни содержания в грибах токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), а также радионуклидов (цезий-137, стронций-90) определены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».